Receita de Pão de Centeio Maltado

Ingredientes

• Fermento de sal alemão
• 125g de farinha de centeio
• 125g de água
• 30g de starter (fermento inicial da geladeira)
• 3g de sal
• 
  
• Pré-massa
• 75g de farinha de cevada integral
• 25g de cerveja bock
• 25 gramas de água
• 1g de fermento fresco
• 
  
• peça A
• 20g de farinha de cevada integral
• 95g de água
• 15g de sal
• 
  
• peça B
• 30g de flocos de centeio
• 20g de malte líquido
• 40g de cerveja bock
• 
  
• Massa principal
• 360g de farinha de centeio
• 200g de cerveja bock 
• 10g de fermento fresco
• 
  

Preparo

1. massa fermentada (sourdough/levain)
2. Misture todos os ingredientes com uma colher e deixe descansar por 15 horas a 24°C.

1. Pré-massa
2. Misture todos os ingredientes até formar uma massa e deixe descansar por 15 horas A 24°C
3. 
   

1. peça A
2. Misture os ingredientes com um batedor e deixe ferver em uma panela até formar uma pasta viscosa. Reserve até a hora de fazer a massa principal.
3. 
   
4. peça B
5. Misture os ingredientes e reserve por 15 horas.
6. 
   
7. Massa principal
8. Sove os ingredientes preparados (massa fermentada, pré-massa, peças A e B com os ingredientes da massa principal, por 8 minutos na configuração mais baixa e 2 minutos na configuração média.
9. 
   
10. (Você também pode amassar manualmente)
11. No início a massa fica bem pegajosa, mas no final isso muda.

1. Cubra e deixe crescer por 60 minutos a 32°C. A massa deverá ter crescido significativamente após uma hora.
2. 
   
3. 
   
4. 
5. 
   

1. Molde fazendo a forma de um pão e coloque em uma fôrma untada com azeite.
2. Deixe fermentar por 60 minutos a 32°C.
3. 
   

Enquanto o pão cresce, pré-aqueça o forno a 250°C.

1. Borrife o pão com água e leve ao forno.
   
2. 
   
3. Após 5 minutos de cozedura, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 45 minutos. Temperatura interna: 98°C.
4. 
   
5. Retire o pão do forno, borrife água e coloque sobre uma grade para esfriar. Corte somente depois de 12 horas.