- Fermento de sal alemão
- 125g de farinha de centeio
- 125g de água
- 30g de starter (fermento inicial da geladeira)
- 3g de sal
- Pré-massa
- 75g de farinha de cevada integral
- 25g de cerveja bock
- 25 gramas de água
- 1g de fermento fresco
- peça A
- 20g de farinha de cevada integral
- 95g de água
- 15g de sal
- peça B
- 30g de flocos de centeio
- 20g de malte líquido
- 40g de cerveja bock
- Massa principal
- 360g de farinha de centeio
- 200g de cerveja bock
- 10g de fermento fresco
Preparo
- massa fermentada (sourdough/levain)
- Misture todos os ingredientes com uma colher e deixe descansar por 15 horas a 24°C.
- Pré-massa
- Misture todos os ingredientes até formar uma massa e deixe descansar por 15 horas A 24°C
- peça A
- Misture os ingredientes com um batedor e deixe ferver em uma panela até formar uma pasta viscosa. Reserve até a hora de fazer a massa principal.
- peça B
- Misture os ingredientes e reserve por 15 horas.
- Massa principal
- Sove os ingredientes preparados (massa fermentada, pré-massa, peças A e B com os ingredientes da massa principal, por 8 minutos na configuração mais baixa e 2 minutos na configuração média.
- (Você também pode amassar manualmente)
- No início a massa fica bem pegajosa, mas no final isso muda.
- Cubra e deixe crescer por 60 minutos a 32°C. A massa deverá ter crescido significativamente após uma hora.
- Molde fazendo a forma de um pão e coloque em uma fôrma untada com azeite.
- Deixe fermentar por 60 minutos a 32°C.
Enquanto o pão cresce, pré-aqueça o forno a 250°C.
- Borrife o pão com água e leve ao forno.
- Após 5 minutos de cozedura, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 45 minutos. Temperatura interna: 98°C.
- Retire o pão do forno, borrife água e coloque sobre uma grade para esfriar. Corte somente depois de 12 horas.