Receita de Pão de Banha e Malte

Ingredientes

50 gramas de sourdough starter ativo
400 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
24 gramas de malte líquido
370 gramas de água 24°C
30 gramas de banha
100 gramas de sementes de girassol

Preparo

Misture o levain, a farinha de trigo, a farinha de centeio, o malte e a água por 3 minutos na primeira velocidade. Deixe descansar por 35 minutos (autólise).

Adicione a banha em pequenas porções para misturar-se bem com a massa, na segunda velocidade por 8 minutos.

Adicione as sementes de girassol e amasse por mais 2-3 minutos na primeira velocidade somente para misturar.

Primeira fermentação: 70 minutos a 32°C. Puxe e dobre duas vezes.

Agora modele um pão oblogo e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado. Deixe a costura para cima. Depois vamos virar sobre uma assadeira.

Última Fermentação (Fermentação final/Prova Final): 60 minutos a 32°C.

Vire o pão da cesta para uma assadeira untada. Asse a 250°C por 10 minutos, com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor, abaixe para 220°C e asse por mais 35 minutos ou até ficar bem dourado.😃👈

Receita de Pão de Centeio Maltado

Ingredientes

• Fermento de sal alemão
• 125g de farinha de centeio
• 125g de água
• 30g de starter (fermento inicial da geladeira)
• 3g de sal
• 
  
• Pré-massa
• 75g de farinha de cevada integral
• 25g de cerveja bock
• 25 gramas de água
• 1g de fermento fresco
• 
  
• peça A
• 20g de farinha de cevada integral
• 95g de água
• 15g de sal
• 
  
• peça B
• 30g de flocos de centeio
• 20g de malte líquido
• 40g de cerveja bock
• 
  
• Massa principal
• 360g de farinha de centeio
• 200g de cerveja bock 
• 10g de fermento fresco
• 
  

Preparo

1. massa fermentada (sourdough/levain)
2. Misture todos os ingredientes com uma colher e deixe descansar por 15 horas a 24°C.

1. Pré-massa
2. Misture todos os ingredientes até formar uma massa e deixe descansar por 15 horas A 24°C
3. 
   

1. peça A
2. Misture os ingredientes com um batedor e deixe ferver em uma panela até formar uma pasta viscosa. Reserve até a hora de fazer a massa principal.
3. 
   
4. peça B
5. Misture os ingredientes e reserve por 15 horas.
6. 
   
7. Massa principal
8. Sove os ingredientes preparados (massa fermentada, pré-massa, peças A e B com os ingredientes da massa principal, por 8 minutos na configuração mais baixa e 2 minutos na configuração média.
9. 
   
10. (Você também pode amassar manualmente)
11. No início a massa fica bem pegajosa, mas no final isso muda.

1. Cubra e deixe crescer por 60 minutos a 32°C. A massa deverá ter crescido significativamente após uma hora.
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3. 
   
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5. 
   

1. Molde fazendo a forma de um pão e coloque em uma fôrma untada com azeite.
2. Deixe fermentar por 60 minutos a 32°C.
3. 
   

Enquanto o pão cresce, pré-aqueça o forno a 250°C.

1. Borrife o pão com água e leve ao forno.
   
2. 
   
3. Após 5 minutos de cozedura, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 45 minutos. Temperatura interna: 98°C.
4. 
   
5. Retire o pão do forno, borrife água e coloque sobre uma grade para esfriar. Corte somente depois de 12 horas.

Receita de Pão de Malte Irlandes

 

Ingredientes

18 g de açúcar mascavo

54 g de extrato de malte
36 g de melaço preto
25 g de manteiga, mais extra para untar
350 g de farinha de trigo
100 g de farinha de trigo integral 
14 g de fermento químico (para bolo)
225 g de uva passas
250ml água morna
1 colher de sopa de mel para pincelar

1 pitada de sal

Modo de preparo

Coloque o açúcar, o extrato de malte, o melaço
e a manteiga em uma panela e leve ao fogo brando
até que a manteiga derreta e o açúcar se dissolva.

Deixe esfriar.

Misture as farinhas, sal, fermento e passas em uma tigela.
Despeje a mistura de xarope de malte resfriada e a água morna.

Mexa muito bem a mistura, que ficará macia e pegajosa.
Transfira para uma superfície enfarinhada

e amasse delicadamente por alguns minutos para unir.

Unte duas formas de pão de 450 g e divida a massa entre elas.

Alise com as costas de uma colher para que o topo

fique liso e nivelado.

Deixe por algumas horas,ou até que a massa suba 

para o topo das formas.

Asse a 190°C por 30-40 minutos.

Se a parte superior do pão começar a dourar muito

rapidamente, cubra com uma folha de papel alumínio

e continue assando.

Retire do forno e pincele mel quente para dourar.

Receita de Pão de Malte I

Fermento

95 gramas de farinha de trigo

75 gramas de água

9 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

370 gramas de farinha de trigo

230 gramas de água

9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a aproximadamente 20°C.

(ou/ durante 12 horas a 26°C)

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 8 minutos na segunda velocidade para formar uma massa de consistência média que sairá do fundo da cuba.

Deixe fermentar por 2 horas a 20°C. Dobre após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe amadurecer em uma cesta de fermentação bem enfarinhada por 20 horas a 4°C com a costura para baixo.

Deixe aclimatar por 60 minutos a aproximadamente 24°C.

Coloque a massa com a costura voltada para baixo sobre um papel manteiga ou empurrador de pão, corte e leve para assar a 280°C, caindo para 250°C e depois para 200°C por 50 minutos.