Receita de Pão Tigela de Fubá com Sourdough

 

Rendimento: 1500 g (6 bolas pequena para tigelas)

Ingredientes 

• 429g de farinha de trigo
• 337g de farinha de fubá
• cerca de 406 g de água
• 18 g (1 colher de sopa) de sal
• 4 g de manteiga em temperatura ambiente
• 307 g de starter de massa fermentada madura 100% hidratada

Preparo

1. Na tigela grande da batedeira com gancho para massa, misture todos os ingredientes, retendo um pouco de água. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados, cerca de 5 minutos. Ajuste a água conforme necessário para obter consistência média.
2. Continue misturando em velocidade baixa até desenvolver o glúten.
3. Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 2:30 horas, com dobras de 50 e 100 minutos.
4. Coloque a massa em uma bancada levemente enfarinhada. Divida em 6 pedaços de aproximadamente 250 gramas cada. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 30 minutos.
5. Molde a massa em bolas e coloque-as, com a costura voltada para cima, em pequenas tigelas ou cestos enfarinhados. 
6. Deixe fermentar, coberto, em temperatura ambiente por cerca de 2 horas. Se o seu forno não for grande o suficiente para acomodar todos os pães de uma vez, leve à fermentação por cerca de uma hora e meia antes de colocá-los na geladeira até a hora de assar.
7. Enquanto isso, pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 220°C.
8. Pouco antes de assar, corte os pães com um único corte circular ao redor da circunferência perto do topo. (Isso tornará mais fácil cortar as partes superiores para esvaziar.)



9. Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C. Asse por 5 minutos com vapor e mais 20 minutos sem vapor. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães lá dentro por mais 5 minutos, com a porta entreaberta.
10. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
11. Para fazer as tigelas de pão, corte a parte superior na marcação e use uma colher para escavar (retire todo o miolo) deixando uma casca de meia polegada.