receita de 1 kg (2 pães de 500 g)
Ingredientes 252g de farinha de trigo
252g de sêmola de trigo duro
302g de água
13 g (2-1/8 t.) de sal
151 g de starter sourdough 100% hidratada
60g de azeite
sementes para cobertura (partes iguais de gergelim e erva-doce)
Preparo
Na tigela grande da batedeira com gancho para massa, misture a farinha, a semolina, o sal, o fermento e a maior parte da água.
Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam bem incorporados. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência de massa meio macia.
Continue misturando durante 10-12 minutos. Em seguida adicione o azeite e misture por 4 minutos até incorporar.
Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 4 horas, com dobras após a primeira e segunda horas.
Leve a massa em uma bancada levemente enfarinhada e divida ao meio. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.
Molde a massa em pão levemente alongado. Pincele com água e polvilhe a mistura de sementes. Coloque-os em uma assadeira untada.
Prova final, coberto, por 2:30 - 3:00 horas, até dobrar. 28°C
Enquanto isso, pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 230°C.
Pouco antes de assar, corte os pães como desejar.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 200°C. Asse por 8 minutos com vapor e mais 25 minutos sem vapor. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães lá dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.
Deixe esfriar sobre uma gradinha.
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