Receita de Pão Tigela de Fubá com Sourdough

 

Rendimento: 1500 g (6 bolas pequena para tigelas)

Ingredientes 

• 429g de farinha de trigo
• 337g de farinha de fubá
• cerca de 406 g de água
• 18 g (1 colher de sopa) de sal
• 4 g de manteiga em temperatura ambiente
• 307 g de starter de massa fermentada madura 100% hidratada

Preparo

1. Na tigela grande da batedeira com gancho para massa, misture todos os ingredientes, retendo um pouco de água. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados, cerca de 5 minutos. Ajuste a água conforme necessário para obter consistência média.
2. Continue misturando em velocidade baixa até desenvolver o glúten.
3. Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 2:30 horas, com dobras de 50 e 100 minutos.
4. Coloque a massa em uma bancada levemente enfarinhada. Divida em 6 pedaços de aproximadamente 250 gramas cada. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 30 minutos.
5. Molde a massa em bolas e coloque-as, com a costura voltada para cima, em pequenas tigelas ou cestos enfarinhados. 
6. Deixe fermentar, coberto, em temperatura ambiente por cerca de 2 horas. Se o seu forno não for grande o suficiente para acomodar todos os pães de uma vez, leve à fermentação por cerca de uma hora e meia antes de colocá-los na geladeira até a hora de assar.
7. Enquanto isso, pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 220°C.
8. Pouco antes de assar, corte os pães com um único corte circular ao redor da circunferência perto do topo. (Isso tornará mais fácil cortar as partes superiores para esvaziar.)



9. Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C. Asse por 5 minutos com vapor e mais 20 minutos sem vapor. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães lá dentro por mais 5 minutos, com a porta entreaberta.
10. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
11. Para fazer as tigelas de pão, corte a parte superior na marcação e use uma colher para escavar (retire todo o miolo) deixando uma casca de meia polegada.

Receita de Pão de fubá molhadinho - levain

 

Ingredientes

• 1/2 xícara (113 gramas) de fermento iniciador ativo 100% hidr.

• 1 1/4 xícaras (170 gramas) de farinha de trigo

• 1/2 xícara (76 gramas) de fubá

• 1/4 colher (+ -1,5 gramas) de chá de sal

• 1 xícara (200 gramas) de açúcar

• raspas finamente raladas de um limão siciliano (opcional)

• 2 ovos grandes, temperatura ambiente

• 2 colheres de chá de extrato de baunilha

• 1/2 xícara de queijo quark bem batido, temperatura ambiente

• 1/2 xícara + 1 colher de sopa (110 gramas) de manteiga amaciada sem sal

• Preparo

• Em uma tigela, misture a manteiga e o açúcar. Bata até ficar cremoso. Agora adicione o queijo quark, o sal, o extrato de baunilha, as cascas do limão siciliano e bata novamente. Coloque o levain e acrescente um ovo de cada vez.

• Coloque as duas farinhas previamente misturadas e bata até a massa ficar homogênea. Deixe a massa descansar por 20 minutos. (30°C)

• Bata novamante durante 4 minutos. Coloque a massa em uma forma de pão untada com óleo vegetal e enfarinhada com farinha de fubá.

• Deixe o pão crescer durante 70-90 minutos - 30°C.

• Asse a 180°C durante 50 minutos ou até dourar. Se estiver ficando muito escuro cubra com papel alumínio.

• Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade. Deixe esfriar totalmente antes de cortar. Melhor no outro dia.

Receita de Pão de Milho II- EUA

 

Sourdough
90 gramas de água
90 gramas de farinha de trigo
22 gramas de sourdough starter

Massa Principal
todo sourdough
300 gramas de água
400 gramas de farinha de trigo
110 gramas de farinha de milho (fubá)
12 gramas de sal
28 gramas de óeo vegetal de milho

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo de milho, na primeira velocidade por 18-19 minutos. Adicione o óleo nos três últimos minutos.

Descanso de massa: 90 minutos a 28-30°C.

Modele um pão redondo e coloque em uma assadeira untada com óleo de milho ou use uma forma de pão untada.

Deixe o pão crescer por 90-120 minutos a 32°C.

Pincele óleo de milho. Asse a 220°C por 35-40 minutos.