Rendimento: 1500 g (6 bolas pequena para tigelas)
Ingredientes
- 429g de farinha de trigo
- 337g de farinha de fubá
- cerca de 406 g de água
- 18 g (1 colher de sopa) de sal
- 4 g de manteiga em temperatura ambiente
- 307 g de starter de massa fermentada madura 100% hidratada
Preparo
- Na tigela grande da batedeira com gancho para massa, misture todos os ingredientes, retendo um pouco de água. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados, cerca de 5 minutos. Ajuste a água conforme necessário para obter consistência média.
- Continue misturando em velocidade baixa até desenvolver o glúten.
- Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 2:30 horas, com dobras de 50 e 100 minutos.
- Coloque a massa em uma bancada levemente enfarinhada. Divida em 6 pedaços de aproximadamente 250 gramas cada. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 30 minutos.
- Molde a massa em bolas e coloque-as, com a costura voltada para cima, em pequenas tigelas ou cestos enfarinhados.
- Deixe fermentar, coberto, em temperatura ambiente por cerca de 2 horas. Se o seu forno não for grande o suficiente para acomodar todos os pães de uma vez, leve à fermentação por cerca de uma hora e meia antes de colocá-los na geladeira até a hora de assar.
- Enquanto isso, pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 220°C.
- Pouco antes de assar, corte os pães com um único corte circular ao redor da circunferência perto do topo. (Isso tornará mais fácil cortar as partes superiores para esvaziar.)
- Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C. Asse por 5 minutos com vapor e mais 20 minutos sem vapor. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães lá dentro por mais 5 minutos, com a porta entreaberta.
- Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
- Para fazer as tigelas de pão, corte a parte superior na marcação e use uma colher para escavar (retire todo o miolo) deixando uma casca de meia polegada.
