Receita de Pão de Trigo Sarraceno Sem Glúten - fermentação natural

 

Fermento natural  (levain/Sourdough/Massa madre)
150 g de massa fermentada madura (ativa) sem glúten
80g de farinha de trigo sarraceno
100 g de água 24°C

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 10-12 horas a 22-24°C]

Massa Principal

20 g de casca inteira de psyllium (18 g se usar em pó)
10 g de óleo de girassol (ou/ milho ou canola) 
20 g de açúcar mascavo (ou mel)
300 g de água - 26°C
80g de farinha de trigo sarraceno
120 g de farinha de arroz integral
80 g de fécula de batata (ou amido de milho)
60 g de fécula de tapioca (ou araruta)
12g de sal

Cobertura

sementes de gergelim para polvilhar

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o óleo, por 4 minutos na primeira velocidade. Coloque o óleo aos poucos e amasse por mais 3 minutos na segunda velocidade.

Coloque a massa em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Pincele um pouco de água e polvilhe com sementes de gergelim a gosto (pode usar outras sementes/ou fazer um mix de sementes).

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 28-29°C.

Asse a 180°C por 40 minutos ou até dourar.

Retire o pão e coloque em cima de uma grade para esfriar.