Sourdough
130 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo
24 gramas de fermento iniciador (starter)
Massa Principal
todo levain
260 gramas de farinha de centeio
80 gramas de farinha de trigo
50 gramas de farinha de trigo integral
2,5 gramas de sal
45 gramas de açúcar mascavo
16 gramas de manteiga derretida
1 1/5 colher de sopa de sementes de funcho e cominho
raspas da casca de uma laranja
cerca de 120 gramas de água
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14-16 horas a 26-27°C.
Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e as raspas da laranja, por 18 minutos na primeira velocidade.
Coloque as raspas da casca da laranja, a manteiga derretida aos poucos e amasse por mais dois minutos.
Descanso de massa: 120 minutos 26-27°C.
Modele um pão redondo ou coloque em forma de pão untada.
Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32-35°C
Asse a 220°C por 45-50 minutos. Temperatura interna da massa:98°C.