Pré-fermento (Sourdough)
35 gramas de água
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento inicial ativo da noite passada
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 4 horas a 28°C]
Peça A (Tangzhong)
25 gramas de amido de milho
120 gramas de leite
[Misture os ingredientes em fogo baixo até formar um pirão e desligue. Deixe a mistura esfriar completamente]
Massa Principal
todo levain
toda peça A
160 gramas de leite 22°C
15 gramas de açúcar
30 gramas de leite em pó
7 gramas de sal
1 ovo
360 gramas de farinha de trigo
45 gramas de manteiga macia
Para pincelar 1 ovo + 10 gramas de leite
Preparo
Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, na primeira velocidade por 3 minutos. Desligue a amassadeira e deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).
Agora continue amassando por mais 6 minutos, passe para a segunda velocidade e coloque a manteiga aos poucos para ir misturando-se com a massa, amasse por mais 8 minutos.
Retire a massa da amassadeira e coloque-a em uma tigela untada com óleo vegetal. Deixe fermentar durante 60 minutos a 26-28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.
Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (14-16 horas ) a 10-12°C.
Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 9 peças com aprox, 90 gramas cada. Faça bolas e deixe descansar por 15 minutos.
Agora modele bolas novamente girando a massa sobre si mesma e contra a superfície apertando firme. Coloque as bolas em uma assadeira levemente untada com ólei vegetal. Deixe as bolas bem afastadas uma das outras, pois crescem bastante. (você também pode usar formas de hamburguer)
Achate um pouco cada bola com a palma da mão. Deixe os pães crescerem quase até triplicar. (70-90 min.)
Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 220°C por 25-30 minutos ou até ficar bem dourado. Use vapor inicial mas logo deixe todo o vapor sair.
Coloque os pães sobre uma grade para arrefecerem.