O início é preparado da seguinte forma: coloque 200 gramas de passas em uma garrafa, adicione 50 gramas de açúcar, despeje água em temperatura ambiente (300-400 ml). Em seguida, feche o frasco com um tampão de algodão solto, agite várias vezes e coloque em local aquecido por 3-4 dias (32-34°C). Agora o fermento está pronto, bastando filtrá-lo com um coador com gase (muito fico). Ele pode ser armazenado na geladeira por até 10 dias. (Depois azeda)
A espuma e o agradável cheiro de fermentação são os principais sinais de um fermento de boa qualidade.
Usamos 200 gramas de fermento para 1 KG de farinha, então:
- Autolisar:Em um recipiente, pese a entrada (o starter), a água e o mel. Misture-os para que o mel se dissolva na água.Em seguida, adicione a farinha e o sal e misture bem com uma colher de pau. A massa ficará bastante desgrenhada e apenas unida.Cubra a tigela com filme plástico ou um pano de prato úmido e deixe descansar por cerca de 1 hora a 32-34°C.
- Formando a massa:Pegue a massa por fora, esticando-a para cima e sobre si mesma até formar uma bola lisa. Você não deve precisar de mais do que 20-25 dobras para formar a bola.Assim que a massa formar uma bola lisa, coloque novamente a película aderente e deixe descansar por 30 minutos.
- Esticar e dobrar / adicionar frutas:Você precisa adicionar as frutas secas à massa durante a fase de esticar e dobrar. Adicione as frutas ao redor do segundo ou terceiro conjunto de trechos e dobras. Portanto, faça o primeiro conjunto de estiramento e dobras com a massa como está e depois adicione as frutas no segundo (ou terceiro) conjunto dependendo de como a massa está se comportando. Faça cerca de 4 séries de alongamentos e dobras com cerca de 15 a 30 minutos entre cada série.
- Fermento a granel (primeira fermentação):Depois de terminar de esticar e dobrar, coloque o filme plástico ou o pano de prato úmido de volta sobre a massa e deixe descansar e fermentar por 2 horas a 32-34°C.
- Moldando a massa:Assim que a massa terminar a primeira fermentação, é hora de dar-lhe forma e tensão superficial. Este pão é um pouco diferente porque agora você vai adicionar um pouco de canela à massa.Antes de moldar - misture a manteiga, a canela e a farinha de trigo até formar uma pasta. Deixe de lado.Retire a massa da tigela com o lado liso sobre a bancada e o lado pegajoso voltado para cima. Forme um retângulo solto e espalhe a mistura de manteiga e canela. Tenha o cuidado de deixar um espaço livre nas bordas para que na hora de modelar a canela fique contida e não vaze da massa.Depois de moldar o pão, certifique-se de tensionar bem a massa para garantir que a canela não vaze. Coloque-o em um banneton enfarinhado.6. Fermentação a frio
- Agora que a massa está no "recipiente de modelagem", cubra-a frouxamente com um saco plástico ou pano de prato úmido e coloque na geladeira.Procure deixar na geladeira por no mínimo 5 horas e no máximo por volta de 36 horas. Quanto mais tempo você deixar melhor ficará o seu pão! Um fermento frio mais longo cria lindas bolhas na crosta e um sabor mais profundo!
- Preparando para assar:Quando estiver pronto para assar, você precisará pré-aquecer o forno a 230°C. Coloque a panela de ferro fundido no forno ao ligá-lo para que aqueça. Tente pré-aquecer por cerca de 1 hora para garantir que a panela esteja superaquecida.Deixe a massa na geladeira até o último minuto - colocar uma massa fria no forno quente lhe dará uma ótima “mola”.
- Hora de assar!Quando o forno estiver na temperatura certa. Retire o cesto da geladeira. Coloque-o delicadamente sobre um pedaço de papel manteiga.Marque delicadamente o pão com uma lâmina ou faca. Retire com cuidado a panela do forno. Coloque o pão na panela usando o papel manteiga como alça. Tampe e leve ao forno quente. Se quiser, você pode borrifar mais água na massa antes de cobrir.Asse 30 minutos com a tampa colocada a 230°C e mais 15 minutos sem a tampa a 210°C.
- Finalizando o cozimento:Ao retirar o pão do forno, retire-o com cuidado da panela o mais rápido possível e coloque sobre uma gradinha para esfriar.
