Receita de 2 pães com aprox.
c500 gramas cada
Poolish
35 gramas de água
35 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento seco
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 22°C]
Massa Principal
todo poolish
480 gramas de farinha de trigo
238 gramas de leite
80 gramas de açúcar
55 de manteiga cortada em cubos
1 ovo
13 gramas de fermento biológico fresco
10 gramas de sal
0,15 gramas de açafrão em pó
1 ovo batido para pincelar
Preparo
Sove lentamente os ingredientes, exceto a manteiga, por 8 minutos.
Adicione a manteiga aos pedaços e amasse novamente até conseguir retirar uma película fina de massa (teste de véu) - temperatura desejada da massa: aproximadamente 26°C.
Deixe fermentar durante 8-16 horas a 5-6°C no refrigerador. Corte 2 pedaços de massa de 500 gramas cada. Arredonde. Coloque em uma assadeira untada. Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, coberto, até quase dobrar de volume.
Pincele com o ovo batido. Segure a faca serrilhada perpendicularmente à superfície da massa e corte-a em forma de diamante.
Asse a 230 °C por 5 minutos, caindo para 190°C, por mais 30 minutos ou até ficar bem dourado.