Receita de Brioche Suíço - com poolish

Receita de 2 pães com aprox.

c500 gramas cada

Poolish

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 22°C]

Massa Principal

todo poolish

480 gramas de farinha de trigo

238 gramas de leite

80 gramas de açúcar

55 de manteiga cortada em cubos

1 ovo

13 gramas de fermento biológico fresco

10 gramas de sal

0,15 gramas de açafrão em pó

1 ovo batido para pincelar

Preparo

Sove lentamente os ingredientes, exceto a manteiga, por 8 minutos.

Adicione a manteiga aos pedaços e amasse novamente até conseguir retirar uma película fina de massa (teste de véu) - temperatura desejada da massa: aproximadamente 26°C.

Deixe fermentar durante 8-16 horas a 5-6°C no refrigerador. Corte 2 pedaços de massa de 500 gramas cada. Arredonde. Coloque em uma assadeira untada. Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, coberto, até quase dobrar de volume. 

Pincele com o ovo batido. Segure a faca serrilhada perpendicularmente à superfície da massa e corte-a em forma de diamante.

Asse a 230 °C por 5 minutos, caindo para 190°C, por mais 30 minutos ou até ficar bem dourado.