Receita de Brioche Suíço - com poolish

Receita de 2 pães com aprox.

c500 gramas cada

Poolish

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 22°C]

Massa Principal

todo poolish

480 gramas de farinha de trigo

238 gramas de leite

80 gramas de açúcar

55 de manteiga cortada em cubos

1 ovo

13 gramas de fermento biológico fresco

10 gramas de sal

0,15 gramas de açafrão em pó

1 ovo batido para pincelar

Preparo

Sove lentamente os ingredientes, exceto a manteiga, por 8 minutos.

Adicione a manteiga aos pedaços e amasse novamente até conseguir retirar uma película fina de massa (teste de véu) - temperatura desejada da massa: aproximadamente 26°C.

Deixe fermentar durante 8-16 horas a 5-6°C no refrigerador. Corte 2 pedaços de massa de 500 gramas cada. Arredonde. Coloque em uma assadeira untada. Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, coberto, até quase dobrar de volume. 

Pincele com o ovo batido. Segure a faca serrilhada perpendicularmente à superfície da massa e corte-a em forma de diamante.

Asse a 230 °C por 5 minutos, caindo para 190°C, por mais 30 minutos ou até ficar bem dourado.                                                                              

Receita de Brioche Suíço - fermentação natural

Porções para 5 brioches

Massa principal

• 130 g de leite frio
• 185g de creme de leite frio
• 400 g de gema de ovo frio
• 75 g de starter de massa fermentada 
• 30 g de fermento fresco (opcional)
• 750 g de farinha de trigo forte
• 14g de sal _
• 95 g de açúcar de confeiteiro
• 375 g de manteiga sem sal fria
• 4 g de anis moído
• 2g de coentro moído
• extrato de baunilha ou 1 fava

Instruções

• Adicione todos os ingredientes, exceto a manteiga e o açúcar, à amassadeira. Primeiro mantenha a manteiga fria.
• Sove a massa em velocidade lenta por cerca de 3 minutos. Aumente a velocidade de amassamento para o próximo nível e sove a massa até que fique lisa e não grude mais na tigela.
• Amasse alternadamente a manteiga (pedaço por pedaço) e o açúcar (colher por colher) na massa a uma velocidade de amassamento que não seja muito rápida. Sempre espere até que a gordura esteja ligada. Esta etapa pode levar uns bons 20 minutos, então use sempre ingredientes frios.
• Assim que toda a manteiga e o açúcar estiverem na massa, coloque-a em uma bacia e deixe fermentar durante 60 minutos, de preferência no refrigerador, para que a massa solidifique um pouco.
• Coloque sobre uma superfície de trabalho não muito enfarinhada e divida em 5 pedaços com aproximadamente 400 g. Arredonde suavemente estes pedaços de massa, de preferência à mão ou com o cartão de massa, empurrando. A massa é bem macia e pode ficar um pouco gordurosa.
• Coloque em uma forma de panetone com a extremidade voltada para baixo. Cubra e deixe amadurecer por 90 a 120 minutos. Deve crescer logo abaixo da borda da forma.
• Pincele com uma gema misturada com um pouco de leite e corte se necessário.
• Leve ao forno a 190 °C sem vapor. Após 8 minutos, deixe a temperatura cair para 170 °C e asse por mais 30 minutos. Se a superfície da massa ficar muito escura, cubra-a com papel alumínio, se necessário.
• Corte somente quando estiver bem frio. De preferência no dia seguinte.