Receita de Brioche Suíço - com poolish

Receita de 2 pães com aprox.

c500 gramas cada

Poolish

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 22°C]

Massa Principal

todo poolish

480 gramas de farinha de trigo

238 gramas de leite

80 gramas de açúcar

55 de manteiga cortada em cubos

1 ovo

13 gramas de fermento biológico fresco

10 gramas de sal

0,15 gramas de açafrão em pó

1 ovo batido para pincelar

Preparo

Sove lentamente os ingredientes, exceto a manteiga, por 8 minutos.

Adicione a manteiga aos pedaços e amasse novamente até conseguir retirar uma película fina de massa (teste de véu) - temperatura desejada da massa: aproximadamente 26°C.

Deixe fermentar durante 8-16 horas a 5-6°C no refrigerador. Corte 2 pedaços de massa de 500 gramas cada. Arredonde. Coloque em uma assadeira untada. Deixe fermentar por 3 horas a 20°C, coberto, até quase dobrar de volume. 

Pincele com o ovo batido. Segure a faca serrilhada perpendicularmente à superfície da massa e corte-a em forma de diamante.

Asse a 230 °C por 5 minutos, caindo para 190°C, por mais 30 minutos ou até ficar bem dourado.                                                                              

Receita de Pãozinho Brioche artesanal

 

Roux de água
15g de farinha de trigo 
80 gramas de leite

uva passas
80 gramas de passas
50 gramas de suco de maçã

massa principal
todo Roux de água
335 g de farinha de trigo 
10 g de fermento fresco
60 gramas de açúcar
2 ovos
2 gemas
100 gramas de manteiga
4 gramas de sal
uva passas com o suco (somente no final)
1 ovo e 20 g de leite para pincelar

Preparo

Para o roux de água, misture o leite e a farinha até não formar grumos e mexa a 65°C até a massa se separar da base e engrossar. Cubra e deixe esfriar.

Sove a farinha, o roux de água, os ovos e o fermento por 5 minutos na velocidade mais baixa, depois acrescente o açúcar e o sal e amasse por mais 5 minutos.

Por fim, adicione a manteiga em flocos e continue amassando até formar uma massa homogênea. Amasse na segunda velocidade por 10-15 minutos.

A massa deve estar firme e lisa e completamente separada do fundo da tigela.

30 minutos de descanso. Enquanto isso, misture as passas e o suco de maçã quente (amorne em fogo baixo).

Retire o suco de maçã. Polvilhe levemente as passas com farinha e adicione à massa. Amasse cuidadosamente por 2 minutos. 20 minutos de descanso. 

Guarde na geladeira durante a noite (10-12 horas).

Pese 12 pedaços de massa com 70 gramas. Faça bolas.

Coloque em uma assadeira untada, deixe 2 horas crescendo.

Pincele com a mistura de ovo e leite e leve ao forno a vapor a 220°C durante 15-18 minutos.