Fermento natural de centeio
- 195 g de farinha de centeio
- 290 g de água (fria)
- 0,2 g de fermento fresco
fermento - poolish
- 65 g de farinha de trigo
- 65 g de água (45°C)
- 6,5g inicial
massa principal
- toda pré-massa
- todo fermento
- 385 g de farinha de trigo
- 130 g de água (aprox. 40°C)
- 13 gramas de sal
- 6,5 gr de fermento fresco
- Preparo
Misture os ingredientes da pré-massa e depois o fermento natural e deixe maturar por aproximadamente 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Amasse os ingredientes principais da massa durante 5 minutos na potência mais baixa e mais 3-5 minutos na segunda potência para formar uma massa lisa, elástica e de consistência média (temperatura da massa aprox. 26°C).
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 2,5 horas. Alongue e dobre após 30, 60 e 90 minutos.
Coloque a massa delicadamente sobre a superfície de trabalho e corte ao meio com o cartão de massa para formar dois cubos.
Deixe os 2 pedaços de massa amadurecerem em papel manteiga por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente (ou assadeira untada).
Asse a 250°C, caindo para 230°C com bastante vapor por 30 minutos até dourar.