Receita de Pão de Campanha - França - levain

 

Levain

50 gramas de água 30°C

50 gramas de farinha de trigo

6 gramas de sourdough starter

Massa Principal

todo fermento

320 gramas de água 20°C

400 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de centeio

12 gramas de sal

2 gramas de fermento comercial fresco

farinha de arroz para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe repousar por 12 horas a 24-26°C

Amasse todos os ingredientes com 260 gramas de água por 4 minutos na primeira velocidade.

Depois na velocidade 2 por 3 minutos colocando um pouco da água restante. Adicione a água que sobrou e amasse por 10 minutos. A massa é macia, brilhante e levemente pegajosa.

Coloque a massa em uma caixa e faça 4 dobras de meia em meia hora. Após a última dobra, deixe repousar por 2 horas a 27-28°C.

Vire a massa em uma supefície enfarinhada cuidando para não perder o gás formado. Modele uma bola. Coloque em um cesto de fermentação redondo bem enfarinhado com a farinha de arroz. Leve para a geladeira até o dia seguinte. (16-18 horas) 

Retire a massa da geladeira e deixe aclimatar por 1:30 horas. 

Coloque em assadeira, faça alguns cortes e asse por 250°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 50 minutos. Use bastante vapor no começo.😋