Receita de Pão do País - França - fermentação natural

Massa fermentada (levain) 

1ª fase

100 g de farinha de trigo 
100 g de água (30°)
20 g de fermento de trigo
Misture bem e deixe amadurecer durante 6 horas (32°C). A massa já deve estar borbulhando como sinal de atividade.

2ª fase
toda assa da primeira fase
100 g de farinha de trigo
100 g de água (30°)
Mexa bem e deixe amadurecer por mais 6-8 horas a 30°C. O volume deverá então ter aumentado significativamente e deverá haver bolhas na superfície.

Massa principal 
todo fermento
400 g água (30°)
600 g farinha de trigo
20 g sal
2 g fermento fresco (opcional)

Preparo

Retire 30 g de água e dissolva o fermento nela. Misture o fermento, a água e a farinha com uma colher e deixe descansar por 45 minutos (autólise). 

Adicione a água com fermento e o sal e mexa brevemente com a amassadeira (máx. 1 minuto). 

Em seguida, coloque a massa em uma forma e deixe descansar por duas horas. Dobre direto no início e depois a cada 30 minutos, estique e dobre 4 vezes no total, a massa deverá apresentar muito bom desenvolvimento de glúten e muitas bolhas de ar.

Enfarinhe bem a massa e coloque-a sobre a superfície de trabalho. Desgaseifique um pouco e imediatamente modele redondo. Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 50-60 minutos.

Pré-aqueça o forno com pedra a 240°. Coloque o pão em uma tábua deslizante (de cozinha), corte e deslize-o diretamente sobre a pedra. Coloque vapor e asse por 8 a 10 minuto. Reduza a 210°C e asse por mais 60 minutos ou até dourar.

Receita de Pão de Milho II- EUA

 

Sourdough
90 gramas de água
90 gramas de farinha de trigo
22 gramas de sourdough starter

Massa Principal
todo sourdough
300 gramas de água
400 gramas de farinha de trigo
110 gramas de farinha de milho (fubá)
12 gramas de sal
28 gramas de óeo vegetal de milho

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo de milho, na primeira velocidade por 18-19 minutos. Adicione o óleo nos três últimos minutos.

Descanso de massa: 90 minutos a 28-30°C.

Modele um pão redondo e coloque em uma assadeira untada com óleo de milho ou use uma forma de pão untada.

Deixe o pão crescer por 90-120 minutos a 32°C.

Pincele óleo de milho. Asse a 220°C por 35-40 minutos.

Receita de Pãozinho crocante com fermento natural

 

Uma receita para pãezinhos que são preparados de forma relativamente rápida e mantidos frios por longo tempo na geladeira. Basta tirá-los do frio e colocá-lo no forno cedo antes da refeição.(micro: 8 segundos)

100 g fermento natural (50/50) ativo
500 g de farinha de trigo
3de fermento fresco
10 gramas de sal
(5 g de malte para fermento)
330 gramas de água
10 gramas de manteiga sem sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade baixa por 10 minutos. Coloque a manteiga em pedaçinhos e amasse por mais 5 minutos na velocidade média por mais 5 minutos. 30 minutos de descanso da massa.

Dobre a massa em duas e deixe descansar por mais 30 minutos.

Em seguida, corte os pedaços de massa, modele-os e arredonde-os. Guarde-os na geladeira durante a noite ou por 8 a 12 horas.

Na manhã seguinte, pincele os pedaços de massa com água, faça incisões e leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 230°C.

Asse a 200°C com vapor por 20-30 minutos. Depois de assado, pincele-os novamente com água e deixe esfriar um pouco.

Receita de Pão de centeio da Boêmia

fermento de sal alemão

• 675 g de farinha de centeio 
• 675 g de água (50°C)
• 135g fermento inicial
• 14 gramas de sal

massa A

• 95 g de pão amanhecido (torrado, moído)
• 285 g de água (100°C)
• 14 gramas de sal

massa principal

• todo fermento 
• toda massa A (aprox. 70°C)
• 340 g de farinha de centeio
• 270 g de farinha de trigo
• 
  
• Preparo 
• 
  

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Despeje a água fervente sobre o sal e o pão amanhecido, mexa. Cubra diretamente na superfície com película aderente e deixe arrefecer durante 20-30 minutos a cerca de 70°C.

Misture todos os ingredientes à mão ou à máquina (temperatura da massa aprox. 30°C).

Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Forme um pão redondo, colocando o lado da costura para baixo em uma cesta de impermeabilização enfarinhada e polvilhada com farinha de rosca grossa.

45 minutos de fermentação em temperatura ambiente.

Asse com a costura voltada para cima a 250°C, caindo para 210°C por aproximadamente 80-90 minutos (temperatura central 96-98°C). Vapor forte logo no início.

Receita de Pão de Centeio com Creme

 

• sourdough
• 50g inicial
• 200 g de farinha de centeio 
• 200 gramas de água 27C

massa principal

• 150 g de farinha de centeio integral
• 150 g de farinha de trigo integral
• 100 g de farinha de centeio 
• 100 gramas de água
• 150 gramas de chantilly
• 150 gramas de creme de leite
• 50 gramas de sementes de abóbora
• 5 g de malte líquido
• 15 gramas de gérmen de trigo
• 35 gramas de farelo de trigo
• 13 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes para o sourdough e deixe crescer por 20-22 horas a 26°C. 

Na sequência, adicione os demais ingredientes, amasse com velocidade baixa por 10 minutos, deixe descansar por meia hora, modele e fermente por 60 minutos a 30°C.

Corte o pão. Asse a 250°C com bastante vapor. Após 10 minutos, solte o vapor e reduza a temperatura para 220°C. Asse por mais 50 minutos.

Receita de Pão de Campanha - França - levain

 

Levain

50 gramas de água 30°C

50 gramas de farinha de trigo

6 gramas de sourdough starter

Massa Principal

todo fermento

320 gramas de água 20°C

400 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de centeio

12 gramas de sal

2 gramas de fermento comercial fresco

farinha de arroz para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe repousar por 12 horas a 24-26°C

Amasse todos os ingredientes com 260 gramas de água por 4 minutos na primeira velocidade.

Depois na velocidade 2 por 3 minutos colocando um pouco da água restante. Adicione a água que sobrou e amasse por 10 minutos. A massa é macia, brilhante e levemente pegajosa.

Coloque a massa em uma caixa e faça 4 dobras de meia em meia hora. Após a última dobra, deixe repousar por 2 horas a 27-28°C.

Vire a massa em uma supefície enfarinhada cuidando para não perder o gás formado. Modele uma bola. Coloque em um cesto de fermentação redondo bem enfarinhado com a farinha de arroz. Leve para a geladeira até o dia seguinte. (16-18 horas) 

Retire a massa da geladeira e deixe aclimatar por 1:30 horas. 

Coloque em assadeira, faça alguns cortes e asse por 250°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 50 minutos. Use bastante vapor no começo.😋