Fermento natural básico
(refrescado pelo menos 3 vezes)
- 18 g de farinha de trigo
- 8 g de água (50°C)
- 18 g fermento inicial
fermento natural - 2
- 40 g de água (50°C)
- 28 gramas de açúcar
- 44 g de fermento iniciador
- 100 g de farinha de trigo
- 23 gr de gema de ovo
- 30 g de manteiga sem sal
massa principal
- todos fermentos
- 30 g de água (50°C)
- 60 gramas de açúcar
- 6 gramas de mel
- 75 g de farinha de trigo
- 30 gramas de gema de ovo
- 2,5 gramas de sal
- 37,5 g de creme de manteiga sem sal
- 62,5 gramas de uva passas
- 62,5 g de casca de laranja
- 0,75 g de casca de limão
Refresque o fermento básico pelo menos 3 vezes a 27°C. Seu volume deve dobrar em 3-4 horas.
Para o fermento 2, dissolva o açúcar na água, misture o fermento básico e depois misture com a farinha por 2 minutos na potência mais baixa para formar uma massa firme.
Adicione a gema por 1 minuto no nível mais baixo e depois amasse até ficar com uma estrutura pegajosa bem desenvolvida por 12 minutos no segundo nível.
Junte a manteiga em pedaços e bata por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa deve se separar da tigela.
Deixar maturar 8-10 horas a 27°C (triplicar de volume).
Para a massa principal, misture a água, o açúcar e o mel. Junte o fermento e acrescente a farinha. Misture por 2 minutos na configuração mais baixa para formar uma massa firme.
Adicione a gema por 1 minuto no nível mais baixo e amasse por 10 minutos no segundo nível para formar uma massa com uma estrutura pegajosa bem desenvolvida.
Adicione o sal e amasse por mais 5 minutos até formar uma massa lisa.
Adicione a manteiga em pedaços e bata por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa é macia, úmida e brilhante e muito elástica.
Por fim, misture as passas, a casca de laranja e as raspas de limão por 1 minuto na potência mais baixa.
Deixe maturar a 27°C por 14-48 horas (triplicando de volume).
Arredonde a massa sem farinha e coloque na forma de panetone.
Deixe maturar 6-8 horas a 27°C (triplicar de volume).
Asse a 220°C, caindo para 180°C com um pouco de vapor por 40-45 minutos (temperatura central 93-94°C).
Depois de assado, deixe esfriar pendurado de cabeça para baixo (use ganchos) por 12-24 horas a 12-18°C.