Receita de Panettone com levain

 

Fermento natural básico

(refrescado pelo menos 3 vezes)

• 18 g de farinha de trigo 
• 8 g de água (50°C)
• 18 g fermento inicial 

fermento natural - 2

• 40 g de água (50°C)
• 28 gramas de açúcar
• 44 g de fermento iniciador
• 100 g de farinha de trigo 
• 23 gr de gema de ovo
• 30 g de manteiga sem sal

massa principal

• todos fermentos 
• 30 g de água (50°C)
• 60 gramas de açúcar
• 6 gramas de mel
• 75 g de farinha de trigo 
• 30 gramas de gema de ovo
• 2,5 gramas de sal
• 37,5 g de creme de manteiga sem sal
• 62,5 gramas de uva passas
• 62,5 g de casca de laranja
• 0,75 g de casca de limão

Preparo

Refresque o fermento básico pelo menos 3 vezes a 27°C. Seu volume deve dobrar em 3-4 horas.

Para o fermento 2, dissolva o açúcar na água, misture o fermento básico e depois misture com a farinha por 2 minutos na potência mais baixa para formar uma massa firme.

Adicione a gema por 1 minuto no nível mais baixo e depois amasse até ficar com uma estrutura pegajosa bem desenvolvida por 12 minutos no segundo nível.

Junte a manteiga em pedaços e bata por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa deve se separar da tigela.

Deixar maturar 8-10 horas a 27°C (triplicar de volume).

Para a massa principal, misture a água, o açúcar e o mel. Junte o fermento e acrescente a farinha. Misture por 2 minutos na configuração mais baixa para formar uma massa firme.

Adicione a gema por 1 minuto no nível mais baixo e amasse por 10 minutos no segundo nível para formar uma massa com uma estrutura pegajosa bem desenvolvida.

Adicione o sal e amasse por mais 5 minutos até formar uma massa lisa.

Adicione a manteiga em pedaços e bata por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa é macia, úmida e brilhante e muito elástica.

Por fim, misture as passas, a casca de laranja e as raspas de limão por 1 minuto na potência mais baixa.

Deixe maturar a 27°C por 14-48 horas (triplicando de volume).

Arredonde a massa sem farinha e coloque na forma de panetone.

Deixe maturar 6-8 horas a 27°C (triplicar de volume).

Asse a 220°C, caindo para 180°C com um pouco de vapor por 40-45 minutos (temperatura central 93-94°C).

Depois de assado, deixe esfriar pendurado de cabeça para baixo (use ganchos) por 12-24 horas a 12-18°C.