Receita do Stollen de Dresden - Alemanha

Receita

1 Stollen de 900 gramas

Peça A
225 gramas de passas
50 gramas de cascas de limão cristalizadas
50 gramas de cascas de laranja cristalizadas
40 ml de rum

Pré-massa
30 gramas de fermento biológico fresco
90 ml de leite
155 gramas de farinha de trigo
10 gramas de açúcar
3,5 gramas de sal

Peça B
140 gramas de farinha de trigo
150 gramas de manteiga
50 gramas de amêndoas sem a pele e moídas
35 gramas de açúcar

Para pincelar e polvilhar
40 gramas de manteiga
40 gramas de açúcar
40 gramas de açúcar em pó

Preparo

1 - Para a peça A - no dia anterior, misture os ingredientes
e deixe descansar durante a noite.

1.1 - Retire a manteiga da geladeira para que fique
em temperatura ambiente e misture todos os demais ingredientes.

2 - Para a Pré-massa
Em uma tigela, dissolva o fermento no leite (32°C) e mexa.
Em outra tigela, misture os imgredientes secos e depois de 
10 minutos acrescente o fermento dissolvido e amasse até
a massa ficar lisa e brilhante. 

2.1 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 26°C.
O volume deve triplicar.

3 - Em uma tigela grande, amasse a peça B com a manteiga
bem macia. Adicione a pré-massa fermentada à tigela e
amasse tudo.

3.1 - Agora adicione a peça A. Misture aos poucos
com cuidado até que as passas fiquem bem distribuídas
na massa. Cubra e deixe crescer por mais 1 h (24°C).

4 - Aqueça o forno a 220°C.

4.1 - Coloque a massa sobre superfície levemente
enfarinha, amasse novamente e forme um rolo.
Coloque o pão em uma assadeira untada.
Com uma faca afiada, faça um corte longitudinal
com 1 cm de profundidade a 90°. 

4.2 - Coloque o stollen no forno e imediamente
abaixe a temperatura para 180°C. Asse por 50-
60 minutos.

5 - Deixe o Stollen na assadeira por 15-20
minutos para que não quebre. Retire as passas
escuras e sobressalentes da massa. Pincele
generosamente todo o Stollen com manteiga.
Agora polvilhe açúcar. Esta é a camada de vedação.
Quando a crosta esfriar, embrulhe o pão em papel
alumínio e coloque-o em um saco ou lata de guardar
alimentos.

Coloque em local fresco. Ele pode ser guardado
por várias semanas. Quando for cortar, polvilhe 
generosamente com açúcar em pó.

#Não corte antes de duas semanas.
Este é o tempo que leva para desenvolver
os sabores. Melhor 4 semanas.

Receita de Stollen Alemão - Receita Original

 

Pré-massa

49 gramas de quark

49 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16 horas a 20°C]

Peça fonte A

25 gramas de açúcar

4 gramas de sal

124 gramas de manteiga

5 gramas de extrato de baunilha (ou fava natural esmagada)

25 gramas de mel

75 gramas de amêndoas raladas

[Misture os ingredientes para formar uma massa. Deixe descansando durante 16 horas a 12°C]

Peça fonte B

188 gramas de passas

50 gramas de cascas de laranja cristaliazadas (bem picadas)

50 gramas de cascas de limão (picadas)

40 gramas de rum

40 gramas de suco de uva natural

[Misture todos os ingredientes e deixe de molho por 16 horas a 12°C. Mexa ocasionalmente]

Massa de Autólise

124 gramas de leite

200 gramas de farinha de trigo

[Misture até que os ingredientes se combinem e deixe descansando por 16 horas a 5°C]

Massa Principal

toda peça fonte A

toda massa de autólise

toda pré-massa

10 gramas de fermento fresco

toda peça fonte B

Para pincelar e polvilar

100 gramas de manteiga

50 gramas de açúcar granulado

100 gramas de açúcar de confeiteiro

Preparo

1 - Pese os ingredientes, exceto a peça fonte B, em uma tigela na ordem listada.

2 - Misture até formar uma massa. 

3 - Amasse até conseguir obter o ponto de véu.

4 - Deixe fermentar por 30 minutos a 20°C.

5 - Na superfície de trabalho, trabalhe a massa por algum tempo. Modele um pão oblongo.

6 - Retire da superfície de trabalho e coloque sobre papel manteiga.

7 - Usando uma faca, corte a superfície do stollen bem no centro num ângulo de 90°, com 1 cm de profundidade.

8 - Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 20°C.

9 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C. Melhor com uma pedra de cozimento na prateleira central.

10 - Transfira a massa para a pedra e asse imediatamente. Abaixe a temperatura para 180°C e asse por 50 minutos.

11 - Deixe arrefecer durante 45 minutos a 20°C. 

12 - Pincele o stollen com manteiga derretida. Deixe descansar durante 12 horas a 16°C.

13 - Pincele o stollen novamente com manteiga. Agora polvilhe o açúcar granulado. Deixe descansar por 12 horas a 16°C. O açúcar forma uma camada sólida com a manteiga que preserva o pão.

14 - Agora polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro. 

15 - Embrulhe em plástico ou papel alumínio e deixe amadurecer por 6 semanas.