Ingredientes
80 gramas de lievito madre ativo
300 gramas de farinha de trigo forte
200 gramas de sêmola de trigo duro
350 gramas de água
10 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte
Preparo
Amasse os ingredientes por 14 minutos na primeira velocidade.
Descanso de massa: 120 minutos com 3 dobras de 30 minutos (28°C).
[Para favorecer a qualidade da massa, podemos refrigerar a 6-7°C por 2-3 dias]
Divisão: três bolas com descanso de 20 minutos.
Última fermentação: 60 minutos a 28°C
Cozimento: 260°C por 10-12 minutos.
Apostila de Receitas de Pães Italianos
Material inédito no Brasil.