Sourdough
150 g de fermento iniciador de centeio
300 g de água morna 32°C
180 g de farinha de centeio
Peça A
300 g de grãos de centeio quebrados
170 g de grãos de abóbora sem casca
500 g de água fria
Massa Principal
400 g de fermento natural atualizado (ativo)
200 g de água morna 34°C
10 g de fermento (opcional)
50 g de xarope de malte (ou 10 g de farinha de malte escura)
20 g de sal
400 g de farinha de centeio
manteiga (para untar a fôrma de pão)
#Obs. Se você não conhece bem o seu fermento ou é um fermento fraco, também use o fermento biológico.
# Para trabalhar com pães artesanais, é imprescindível usar balança e termomêtro.
Alimentando o fermento
Refresque a massa fermentada de centeio, 12 a 24 horas antes de fazer a massa final. Misture os ingredientes em uma tigela pequena com tampa solta e deixe na bancada da cozinha em temperatura ambiente.
A parte da massa fermentada jovem que você não usa na massa de pão abaixo agora é a massa fermentada para a próxima vez que você assar - e você a coloca na geladeira para a próxima vez que fizer uma massa fermentada jovem.
Amassamento
Amasse os ingredientes até obter uma massa homogênea e úmida - leva aproximadamente 5 minutos.
Lubrifique bem uma forma de pão com manteiga e coloque a massa.Alise a superfície com uma espátula (ou colher grande) úmida.
Fermentação
A massa de centeio deve crescer aprox. 30-50% antes de colocar a forma no forno e assar o pão. O tempo de fermentação pode variar de 2 a 6 horas, dependendo da atividade do fermento, do calor do ambiente, do calor da massa e da consistência da massa.
Quando a massa do pão de centeio está quase acabando de crescer, a superfície da massa começa a rachar um pouco e formam-se pequenos buracos.
Quando aparecerem 6 a 7 buracos, a massa está pronta e então é só levar o pão ao forno rapidamente. Portanto, é importante que você use os olhos e não o relógio para determinar quando a massa cresceu o suficiente.
Cozimento
Ligue o forno a 240°C, bem antes de querer assar o pão, para que ele aqueça. Leve o pão ao forno quente e asse durante 10 minutos. Depois abaixe para 180°C e termine de assar o pão. É difícil definir o tempo exato para assar um pão de centeio, mas conte com um tempo total de cozimento de aprox. 45-50 minutos.
Primeira verificação após 40 min. inserindo o termômetro exatamente no centro do pão, e retire o pão quando a temperatura atingir 97°C-98°C - então o pão estará assado.
Cuidado para não assar o pão de centeio por muito tempo, pois assim você obterá um miolo seco.