Sourdough
100 gramas de água
100 gramas de centeio
25 gramas de fermento iniciador [starter]
Massa Principal
todo fermento
300-350 gramas de água
300 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de centeio
12 gramas de sal
Preparo
Mexa o fermento durante a noite e deixe até o dia seguinte a 24-25°C.
Amasse todos os ingredientes durante 24 minutos na primeira velocidade.
Descanso de Massa: 120 minutos a 26°C - Dobre 3 vezes (de meia em meia hora)
Modele um pão redondo e coloque em uma assadeira untada.
Deixe o pão crescer (prova final) por 70-90 minutos a 26-27°C
Asse a 220°C com vapor inicial, por 45 minutos.