[Broa, borona ou Brona de centeio]
Massa Madre
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de água
12 gramas de fermento iniciador [starter]
[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25-26°C.]
Massa Principal
todo fermento
75 gramas de farinha de centeio
115 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de milho
290 gramas de água
8 gramas de sal
Preparo
Amasse todos os ingredientes por 18 minutos na segunda velocidade.
Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C
Modele um pão redondo e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado - 1:30 - 2:00 horas - 26-27°C
Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 200°C por mais 30-35 minutos. Use vapor inicial.
"Apostila de Receitas de Pães de centeio"
Técnica e Receitas. Inédita no Brasil.