Fermento de centeio
249 gramas de água
249 gramas de farinha de centeio integral
50 gramas de fermento inicial
[Misture todos os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C]
Massa Principal
8 gramas de sal
230 gramas de água
224 gramas de farinha de centeio integral
124 gramas de farinha de trigo
Preparo
Amasse todos os ingredientes por 16 minutos na primeira velocidade.
Deixe fermentar por 60 minutos a 22°C
Arredonde bem a massa. Coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado. Espalhe farinha de centeio sobre todo pão. Deixe fermentar (fermentação final) por 1:30 horas a 22°C.
Asse a 250°C com vapor, por 10 minutos, caindo para 210°C por mais 50 minutos.