Sourdough
58 gramas de água
58 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento natural iniciador
[Misture e deixe maturar por 12-14 horas a 24°C]
Massa Principal
todo levain
545 gramas de farinha de trigo
300 gramas de água 32°C
32 gramas de leite em pó
90 gramas de açúcar
2 ovos
2,5 gramas de sal
12 gramas de óleo
Mistura para o acabamento
45 gramas de leite em pó
45 gramas de açúcar
[Misture e reserve para envolver os bambinos no final do cozimento]
Preparo
Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos e mais 4 minutos na segunda velocidade. A massa é macia, lisa e não gruda nas mãos. Se precisar regule com mais água ou mais farinha.
Descanso de massa: 120 minutos a 28°C.
Divida a massa em 20 partes iguais e faça bolinhas que caibam na palma da mão.
Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.
Deixe os bambinos crescer por 60 minutos a 32-35°C.
Asse a 190°C por 18 minutos ou até dourar levemente.
Retire os pãezinhos e passe na mistura de leite em pó e açúcar.
Apostilas de Panificação Artesanal
Faça a diferença na panificação.
Inédito no Brasil.