fermento
- 320 g de farinha de centeio fina
- 320 g de água (50°C)
- 65g fermento inicial
- 6,5 gramas de sal
massa A
- 120 g de farinha de centeio média
- 240 g de água (100°C)
- 10,5 gramas de sal
massa principal
- todo fermento
- toda massa A
- 330 g de farinha de centeio grossa
- 80 g de água (100°C)
Misture os ingredientes do fermento e deixe crescer em temperatura ambiente por 12 a 16 horas - 26°C.
Misture o centeio e o sal com água fervente, cubra diretamente com filme plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente por 4-12 horas.
Misture a água com a massa A. Em seguida, adicione todos os outros ingredientes e amasse por 30 minutos no nível mais baixo (de preferência com a pá/gancho K/batedor plano). Temperatura da massa aproximadamente 24°C.
Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Amasse novamente por 30 minutos na configuração mais baixa.
Forme a massa com as mãos molhadas e coloque-a em uma forma de pão untada (aprox. 22x10x9 cm).
Deixe fermentar por 2-2,5 horas em temperatura ambiente.
"Asse" a 120°C caindo para 80°C por pelo menos 16 horas.
Deixe esfriar e maturar por pelo menos 1 dia antes de cortar.