Poolish
45 gramas de leite 27°C
45 gramas de farinha de trigo
2 gramas de fermento seco
Massa Principal
toda pré-massa
285 gramas de leite
480 gramas de farinha de trigo
375 gramas de batatas amassadas
12 gramas de sal
90 gramas de banha (ou manteiga)
10 gramas de fermento biológico seco
100 gramas de água
Preparo
Misture o poolish e deixe amadurecer durante 60 minutos em temperatura ambiente e depois 12 horas a 5-7°C.
Amasse todos os ingredientes, exceto a banha e o sal, por 15 minutos na primeira velocidade.
Passe para a segunda velocidade, polvilhe o sal, e coloque a banha aos poucos. Bata por mais 4-5 minutos. A massa deve desprender-se do fundo da tigela.
Descando de massa: 4 horas a 26-27°C.
Modele e coloque o pão em uma forma de pão untada com manteiga.
Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 28-30°C
Asse a 220°C por 40 minutos ou até dourar.