Pré-fermento
300 g de farinha de trigo
300 g de água
0,3 g de fermento
Misture e deixe amadurecer por 12 horas.
Massa principal:
480 g de água (+130 g de água, veja abaixo)
toda pré-massa
900 g de farinha de trigo
24 g de sal
9 g de fermento
Coloque todos os ingredientes, exceto o sal e o fermento na masseira. Reserve 130 g de água. Sove a massa lentamente por 2 minutos e deixe descansar por 30 minutos.
Adicione o sal e o fermento e amasse lentamente por 3 minutos, mantenha a masseira em funcionamento.
Em seguida, comece a amassar com a água extra, aos poucos, até que a massa a absorva. Com farinhas menos pegajosas, pode ser que apenas 80-100 ml podem ser amassados. Por fim, ajuste a velocidade de amassamento para o segundo nível e amasse por 2-3 minutos até que a massa se separe completamente da tigela.
Deixe crescer em temperatura ambiente por 30 minutos. Estique e dobre uma vez e coloque na geladeira a 5°C por 12-24 horas.
A preparação é então muito simples. Pré-aqueça bem o forno com pedra de cozimento a 280°C.
Enfarinhe bem a superfície de trabalho e despeje a massa sobre ela, cuidadosamente para as bolhas não escaparem. Divide em 3 partes iguais e arredonde grosseiramente cada uma das partes.
Cubra os pedaços de massa. Após 15 minutos, pode-se formar o primeiro pedaço de massa: segure-o com as duas mãos na borda e estique-o de todos os lados, se possível para que ele se expanda uniformemente e não fique com pontos muito finos ou muito grossos.
Depois de atingir o tamanho desejado, o pedaço de massa é colocado em uma bandeja forrada com papel manteiga. Com a ponta dos dedos de ambas as mãos, faça reentrâncias/furos profundos na superfície, borrife bem com água e polvilhe com sementes de gergelim e cominho preto.
Em seguida, atire imediatamente na pedra quente. Asse os pães a uma temperatura constante de 280° por 14-18 minutos, para que eles obtenham uma crosta fina, mas ricamente colorida e aromática. Asse outros pães um após o outro da mesma maneira.