Receita de Baguette sourdough

 

sourdough

45 g  farinha de trigo 

• 23 g de água (70°C)
• 45 g starter (fermento iniciador)

massa autolítica

• 385 g de farinha de trigo
• 250 g de água (50°C)

massa principal

• todo fermento
• toda massa autolítica
• 16 g de malte líquido (inativo)
• 65 g de água (30°C)
• 10 gramas de sal

Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 1,5 horas a 27-28°C. Depois coloque na geladeira a 4-5°C por 8-12 horas quando estiver maduro.

Misture a farinha e a água para a massa autolítica e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente (aprox. 20°C) (temperatura da massa no início aprox. 35°C, no final 32°C).

Amasse todos os ingredientes durante 5 minutos no nível mais baixo e mais 5 minutos no segundo nível para a massa ficar firme e esticada (temperatura da massa 27-28°C).

Deixe maturar por 5 horas a 26°C. Estique e dobre a cada 30 minutos durante as primeiras 3,5 horas.
A massa deve pelo menos dobrar e ficar cheia de bolhas.

Coloque a massa delicadamente sobre uma superfície de trabalho bem enfarinhada, corte pedaços de 280 g e enrole-os como um cilindro apertado, dobrando a pele da massa. Deixe descansar na assadeira em temperatura ambiente por 50-60 minutos com as pontas voltadas para cima.

Em seguida, modele delicadamente baguetes e deixe amadurecer no pano de padeiro bem enfarinhado por mais 30 minutos.

Asse a 250°C por 20-22 minutos. Vapor após 1-2 minutos.