Receita de Ciabatta Sourdough

 

fermento natural (sourdough)

• 110 g de farinha de trigo 
• 80 gramas de água
• 11 g fermento inicial

Autolise - massa

• 175 g de farinha de trigo 
• 30 g de farinha de trigo integral
• 130 gramas de água

massa principal

• todo fermento
• massa autolisada
• 6 gramas de sal
• 20 gramas de água
• 10 gramas de azeite

Misture os ingredientes do sourdough de forma homogênea e deixe maturar por 8 horas a 26°C.

Misture a farinha e a água e deixe descansar por 60 minutos (autólise).

Agora misture todos os ingredientes uniformemente à mão e amasse por 5 minutos.

Deixe fermentar por 3 horas a 20°C. Dobre vigorosamente a cada 30 minutos.

Guarde a massa na geladeira a 6°C por 12 horas.

Deixe aclimatar por 90 minutos a 24°C.

Coloque a massa em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, puxe cuidadosamente fazendo uma forma retangular e dobre um terço (como uma carta comercial).

 Corte a massa esticada de aproximadamente 10 x 20 cm (aprox. 4 cm de altura) ao meio no lado mais curto usando o cartão de massa. Alongue cada pedaço de massa ligeiramente e deixe-a crescer em assadeira enfarinhada por 90 minutos a 24°C.

Asse a 230°C caindo para 220°C por 25 minutos com vapor.