Pão branco de Berlim - sourdough

 

fermento

• 100 g de farinha de trigo 
• 50 g de água (65°C)
• 100 g de sourdough starter

massa principal

• todo fermento
• 835 g de farinha de trigo 
• 620 g de água (40°C)
• 100 g de água (40°C)
• 20 gramas de azeite
• 5 g de fermento fresco
• 22 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes do fermento à mão e deixe maturar por 4 horas a cerca de 27°C.

Misture todos os ingredientes, exceto 100 g de água, por 10 minutos no nível mais baixo.

15 minutos de descanso da massa.

Despeje as 100 g restantes de água em porções (aos poucos) durante os próximos 10 minutos na configuração mais baixa (temperatura da massa aprox. 27°C).

Cubra e deixe a massa crescer a cerca de 27°C por 3 horas. Alongue e dobre intensamente a cada 20 minutos durante as primeiras 2 horas.

Corte a massa ao meio, trabalhe delicadamente e coloque na cesta de fermentação por 30 minutos em temperatura ambiente com a extremidade voltada para baixo.

Asse a 250°C, caindo para 230°C, por 40-45 minutos em uma panela de ferro fundido pré-aquecida (ou pedra de assar). A meio do tempo de cozedura, retire a tampa.