Pão de centeio Vienense Par I - levain

fermento (sourdough)

• 80 g de farinha de centeio integral
• 100 g de água (48°C)
• 16g fermento inicial
• 1,6 gramas de sal

massa principal

• todo fermento
• 100 g de farinha de trigo integral
• 212 g de farinha de centeio integral
• 280 g de água (45°C)
• 7 gramas de sal
• 0,6 g fermento fresco
• 16 gramas de mel
• 
  
• Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Misture todos os ingredientes à mão ou à máquina (com um batedor plano/remo) por 5 minutos para formar uma massa lisa (temperatura da massa aprox. 30°C).

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 90 minutos.

Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho bem enfarinhada e retire pedaços de 100-120 g com as bordas enfarinhadas das mãos e empurre-os suavemente.

Coloque os pedaços de massa aos pares sobre papel vegetal e deixe-os maturar durante 2 horas à temperatura ambiente, protegidos do ressecamento.

Quando o volume tiver dobrado aproximadamente e a superfície estiver com muitas rachaduras, asse a 280°C (alternativamente 250°C) caindo para 250°C por 20-25 minutos com vapor.