Pão de centeio Vienense Par II - Levain

pão de centeio bem leve

Levain

• 80 g de farinha de centeio 
• 80 g de água (50°C)
• 16g levain inicial
• 1,6 gramas de sal

Autólise massa

• 80 g de farinha de trigo 
• 52 g de água (20°C)

massa principal

• todo fermento
• toda autolise massa
• 232 g de farinha de centeio 
• 204 g de água (50°C)
• 16 g de malte líquido (inativo)
• 7 gramas de sal
• 2-4 g de especiarias (funcho, erva-doce, alcaravia, anis, ...)
• 
  
• Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Misture a farinha e a água para a massa autólise e deixe inchar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Misture todos os ingredientes fazendo uma massa macia - 16 minutos - (temperatura da massa aprox. 28°C).

Deixe em temperatura ambiente por 2,5 horas.

Coloque a massa na superfície de trabalho enfarinhada, enfarinhe bem e retire cerca de 100 g de pedaços de massa com as pontas das mãos e arredonde-os ligeiramente.

Coloque aos pares sobre papel manteiga e deixe descoberto (não coberto) para amadurecer em temperatura ambiente por 60 minutos.

Asse a 250°C por aproximadamente 20 minutos com vapor até dourar. 😋😋