Pão Integral com amaranto - com patê fermentée

 

patê fermentèe

• 100 g de farinha de trigo integral 
• 50 g de farinha de amaranto
• 90 gramas de água
• 4g de fermento fresco
• 3 gramas de sal

Peça A

• 100 g de amaranto em flocos
• 300 gramas de água

Peça B

• 30 g de farinha de trigo integral
• 150 g de leite 
• 9 gramas de sal

massa principal

• toda pré-massa
• toda Peça A
• toda Peça B
• 220 g de farinha de trigo integral
• 100 g de farinha de amaranto
• 8g de fermento fresco
• 6 gramas de óleo vegetal
• 15 gramas de mel
• Flocos de amaranto para polvilhar
• Preparo

Amasse os ingredientes da pré-massa à mão para formar uma massa firme e guarde na geladeira a 3-5°C por 3-4 dias.

Ferva o amaranto em flocos para cozinhar a peça A, farinha e sal com água para cozinhar a peça B e mexa por 2 minutos até a mistura engrossar.

Cubra e deixe esfriar e mantenha em temperatura ambiente por 3 horas (em alternativa, mantenha na geladeira por mais tempo, mas deixe aclimatar à temperatura ambiente no dia do cozimento).

Amasse todos os ingredientes da massa principal por 8 minutos no nível mais baixo e 2 minutos no segundo nível para formar uma massa meio firme (temperatura da massa 22-24°C).

Descanso de massa: 90 minutos a 24°C.

Despeje a massa na forma de pão (aprox. 22 x 10 x 9 cm) forrada com papel manteiga (ou untada com manteiga) e polvilhe com flocos de amaranto.

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C.

Asse a 250°C caindo para 200°C por 50 minutos com vapor.