Receita de Pão de Paillasse (França)

Sourdough

35 gramas de água 30°C

35 gramas de farinha de trigo

3 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo sourdough

280 gramas de água 38°C

420 gramas de farinha de trigo

11 gramas de sal

Preparo

Prepare o levain e deixe maturar por 6-8 horas a 27°C

Amasse todos os ingredientes por 3 minutos, desligue a máquina e deixe a massa descansar por 35 minutos para a autólise.

Amasse por mais 18 minutos. Faça uma bola e deixe fermentar por 2 horas a 27-28°C.

Em uma mesa enfarinhada, coloque a massa e abra fazendo uma tira longa e grossa. Deixe descansar por 15 minutos.

Povilhe farinha sobre a massa e torça as suas extremidades, fazendo tipo um parafuso. Coloque em uma assadeira untada e deixe levedar por 1:30 horas a 38°C

Asse com vapor a 280°C por 10 minutos caindo para 220°C por mais 40 minutos.