Pãozinho de Lenhador - Alemanha - Padaria Avançada -

fermento sourdough

• 91 g de água (50 °C)
• 1,8 gramas de sal
• 91 g de farinha de centeio 
• 18 g fermento de centeio (5 °C)

pré-massa

• 91 gramas de água
• 0,09 g de fermento fresco (5°C)
• 91 g de farinha de trigo

massa A

• 136 gramas de água
• 8,2 gramas de sal
• 45 g de aveia em flocos pequenos

massa principal

• todo fermento
• toda pré-massa
• toda massa A
• 5,4 g de manteiga (5°C)
• 136 g de farinha de centeio 
• 91 g farinha de trigo integral
• 4,5 g de fermento fresco 
• Aveia em flocos pequenos
• Fécula de batata para polvilhar
• Preparo

fermento (starter)

• Misture até que os ingredientes estejam combinados para formar uma massa macia (temperatura desejada da massa: aprox. 35 °C).
• Deixe maturar 12-16 horas a 20°C.

pré-massa

• Misture os ingredientes para formar uma massa macia (temperatura desejada da massa: aprox. 20 °C).
• Deixe maturar por 12 horas a 20°C.

Massa A

• Misture os ingredientes e leve ao fogo mexendo rapidamente até formar uma massa semelhante a um pudim. 
• Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície.
• Deixe esfriar e inchar a 20°C até o uso.

massa principal

• Pese os ingredientes na tigela na ordem listada.
• Misture o fermento, a pré-massa, a massa A e os ingredientes da massa principal.
• Amasse até a massa ficar lisa e flexível (temperatura desejada: aprox. 26 °C).
• Deixar maturar por 30 minutos a 20°C.
• Estique e dobre.
• Deixe maturar por mais 30 minutos a 20°C.
• Transfira delicadamente a massa da tigela para uma superfície de trabalho enfarinhada.
• Enfarinhe generosamente a massa.
• Empurre levemente fazendo um quadrado ou retângulo.
• Corte 9 pedaços quadrados de massa.
• Passe o lado menos enfarinhado em pano úmido ou em água e pressione na farinha de aveia.
• Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada com azeite. Deixe maturar por 45 minutos a 20°C.
• Pulverize com água.
•  Asse a 250°C com vapor por 10 minutos. Solte o vapor e asse por mais 20 minutos a 220°C. 
• Pulverize os pãezinhos com água imediatamente após o cozimento.