fermento sourdough
- 91 g de água (50 °C)
- 1,8 gramas de sal
- 91 g de farinha de centeio
- 18 g fermento de centeio (5 °C)
pré-massa
- 91 gramas de água
- 0,09 g de fermento fresco (5°C)
- 91 g de farinha de trigo
massa A
- 136 gramas de água
- 8,2 gramas de sal
- 45 g de aveia em flocos pequenos
massa principal
- todo fermento
- toda pré-massa
- toda massa A
- 5,4 g de manteiga (5°C)
- 136 g de farinha de centeio
- 91 g farinha de trigo integral
- 4,5 g de fermento fresco
- Aveia em flocos pequenos
- Fécula de batata para polvilhar
- Preparo
fermento (starter)
- Misture até que os ingredientes estejam combinados para formar uma massa macia (temperatura desejada da massa: aprox. 35 °C).
- Deixe maturar 12-16 horas a 20°C.
pré-massa
- Misture os ingredientes para formar uma massa macia (temperatura desejada da massa: aprox. 20 °C).
- Deixe maturar por 12 horas a 20°C.
Massa A
- Misture os ingredientes e leve ao fogo mexendo rapidamente até formar uma massa semelhante a um pudim.
- Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície.
- Deixe esfriar e inchar a 20°C até o uso.
massa principal
- Pese os ingredientes na tigela na ordem listada.
- Misture o fermento, a pré-massa, a massa A e os ingredientes da massa principal.
- Amasse até a massa ficar lisa e flexível (temperatura desejada: aprox. 26 °C).
- Deixar maturar por 30 minutos a 20°C.
- Estique e dobre.
- Deixe maturar por mais 30 minutos a 20°C.
- Transfira delicadamente a massa da tigela para uma superfície de trabalho enfarinhada.
- Enfarinhe generosamente a massa.
- Empurre levemente fazendo um quadrado ou retângulo.
- Corte 9 pedaços quadrados de massa.
- Passe o lado menos enfarinhado em pano úmido ou em água e pressione na farinha de aveia.
- Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada com azeite. Deixe maturar por 45 minutos a 20°C.
- Pulverize com água.
- Asse a 250°C com vapor por 10 minutos. Solte o vapor e asse por mais 20 minutos a 220°C.
- Pulverize os pãezinhos com água imediatamente após o cozimento.