70 gramas de água 32°C
70 gramas de farinha de centeio
10 gramas de fermento starter
*12 horas a 30°C
Massa A
45 gramas de farinha de centeio
200 gramas de água fervente
*12 horas - 24°C
Massa intermediária
todo fermento
toda massa A
150 gramas de farinha de centeio
*Misture e deixe levedar durante 14-16 horas - 26-28°C
Massa Final
toda massa intermediária
280 de farinha de centeio
100 gramas de água
25 gramas de mel
21 gramas de açúcar mascavo
10 gramas de sal
Para pincelar
3 gramas de amido de milho
118 gramas de água
*misture e reserve.
Preparo
Amasse todos os ingredientes durante 20 minutos na primeira velocidade e 6 minutos na segunda velocidade.
Descanso de massa: 120 minutos a 28°C.
Divida a massa em duas partes iguais ou faça 1 pão grande.
Modele e coloque em formas untadas com óleo vegetal.
Pincele a mistura reservada. Deixe crescer (prova final) por 90 minutos a 35-36°C.
Asse a 220°C por 70 minutos. Retire o pão (ou pães) do forno e pincele a mistura novamente.
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