Pão Italiano Nociato di Todi (1927)- Umbria

A primeira receita do Pan nociato aparece no Anuário Todi  de 1927 , mas ao longo dos anos o tipo particular de pão se espalhou por vários municípios da Úmbria -
Incluindo Perugia, Bastia, Corciano, Assis, Montefalco, onde  é preparado a partir de novembro.

lievito madre
52 gramas de água
52 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture todos e deixe amadurecer por 12-14 horas a 25-26°C]

Massa Principal
348 gramas de água
550 gramas de farinha de trigo
80 gramas de queijo de cabra picado
50 gramas de nozes picadas
50 gramas de passas
50 gramas de banha
1/2 copo de vinho tinto
3 dentes de alho picados
sal, óleo e pimenta a gosto

Amasse o fermento, a água, o vinho e a farinha por 14 minutos na primeira velocidade.

Coloque a banha e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade.

Adicione o queijo, as passas, as nozes, o alho e condimentos e amasse por mais 2-3 minutos para misturar, na primeira velocidade.

Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Depois, leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte.

Retire a massa do frio e deixe aclimatar por 1:30 horas.

Modele um pão redondo e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado e deixe dobrar.

Asse a 240°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos ou até dourar.

"Apostila de Receitas de pães Italianos"

Inédito no Brasil. 

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