Receita de pão italiano pinza alla munara

Lievito madre
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador
[Misture todos e deixe maturar por 12-14 horas a 27-28°C]

Massa Principal
935 gramas de farinha de trigo
500 gramas de água
20 gramas de sal
150 gramas de banha
16 gramas de azeite (para pincelar)

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a banha, por 22 minutos na primeira velocidade.
Coloque a banha aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. A massa é firme, use mais farinha se preciso.
Modele uma bola. Descanso: 60 minutos - 28°C

Abra a massa com um rolo em uma espessura muito fina [máximo que conseguir]. Pincele azeite sobre toda massa.

Dobre a massa até a metade, pincele azeite e dobre a outra extremidade até o final. Abra a massa com o rolo novamente. Repita o procedimento. Deixe descansar por 20 minutos.

Asse a 220°C por 15 minutos.

"Apostila de Receitas de Pães Italianos"

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