Receita de Pão Italiano Strangiatto

Fermento Natural
25 gramas de água
25 gramas de farinha de trigo
5 gramas de fermento iniciador
[Misture. Deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal
todo levain
475 gramas de farinha de trigo
270 gramas de água
11 gramas de sal
5 gramas de malte líquido

Preparo

Misture todos os ingredientes, exceto o sal e o fermento, amasse por 3 minutos e deixe descansar por 20 minutos (autólise).

Adicione o sal e o fermento e amasse por 8 minutos. 

Coloque em uma tigela untada com óleo e deixe amadurecer por 4-5 horas. Durante esse tempo, estique e dobre 1 a 2 vezes, isso garantirá um poro um pouco mais grosso posteriormente.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Não desgaseifique. Modele uma bola com um pouco de pressão na massa. Polvilhe farinha e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado para fermentar por 90 minutos 24-26°C. 

Pré-aqueça o forno a 250°C.

Faça cortes e leve ao forno com vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por 55 minutos ou até dourar.

Receita de pão italiano pinza alla munara

Lievito madre
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador
[Misture todos e deixe maturar por 12-14 horas a 27-28°C]

Massa Principal
935 gramas de farinha de trigo
500 gramas de água
20 gramas de sal
150 gramas de banha
16 gramas de azeite (para pincelar)

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a banha, por 22 minutos na primeira velocidade.
Coloque a banha aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. A massa é firme, use mais farinha se preciso.
Modele uma bola. Descanso: 60 minutos - 28°C

Abra a massa com um rolo em uma espessura muito fina [máximo que conseguir]. Pincele azeite sobre toda massa.

Dobre a massa até a metade, pincele azeite e dobre a outra extremidade até o final. Abra a massa com o rolo novamente. Repita o procedimento. Deixe descansar por 20 minutos.

Asse a 220°C por 15 minutos.

"Apostila de Receitas de Pães Italianos"

Inédita no Brasil. Confira. É imperdível!

Pãozinho Italiano Ciòpa (ou Cioppa) - fermentação natural

Massa Principal

500 gramas de farinha de manitoba

50 gramas de sourdough (sourdough bem ativado)

20 gramas de sal

10 gramas de açúcar

320 gramas de água

Preparo

Misture a farinha com o sal e o açúcar, acrescente o fermento natural e misture tudo com a água até obter uma massa lisa e homogênea. Amasse de 12 a 15 minutos.

Deixe a massa crescer em uma tigela, coberta com um pano úmido, por cerca de duas horas ou até dobrar de volume em local aquecido (32-35°C).

Divida a massa em três partes iguais. Agora de cada parte, divida novamente em três partes iguais. Modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

Abra cada bola com um rolo, na forma oval com uma espessura bem fina. Enrole fazendo tiras. Pegue duas massas já enroladas e cruze uma com a outra  formando uma cruz.

Coloque os pãeznhos em uma assadeira untada. Deixe fermentar (prova final) durante uma hora em local quente [32-35°C], sempre coberto com um pano úmido.

Asse em forno quente a 220° por 25 minutos ou até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Italianos"

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