Receita de Brioche Suíço - fermentação natural

Porções para 5 brioches

Massa principal

• 130 g de leite frio
• 185g de creme de leite frio
• 400 g de gema de ovo frio
• 75 g de starter de massa fermentada 
• 30 g de fermento fresco (opcional)
• 750 g de farinha de trigo forte
• 14g de sal _
• 95 g de açúcar de confeiteiro
• 375 g de manteiga sem sal fria
• 4 g de anis moído
• 2g de coentro moído
• extrato de baunilha ou 1 fava

Instruções

• Adicione todos os ingredientes, exceto a manteiga e o açúcar, à amassadeira. Primeiro mantenha a manteiga fria.
• Sove a massa em velocidade lenta por cerca de 3 minutos. Aumente a velocidade de amassamento para o próximo nível e sove a massa até que fique lisa e não grude mais na tigela.
• Amasse alternadamente a manteiga (pedaço por pedaço) e o açúcar (colher por colher) na massa a uma velocidade de amassamento que não seja muito rápida. Sempre espere até que a gordura esteja ligada. Esta etapa pode levar uns bons 20 minutos, então use sempre ingredientes frios.
• Assim que toda a manteiga e o açúcar estiverem na massa, coloque-a em uma bacia e deixe fermentar durante 60 minutos, de preferência no refrigerador, para que a massa solidifique um pouco.
• Coloque sobre uma superfície de trabalho não muito enfarinhada e divida em 5 pedaços com aproximadamente 400 g. Arredonde suavemente estes pedaços de massa, de preferência à mão ou com o cartão de massa, empurrando. A massa é bem macia e pode ficar um pouco gordurosa.
• Coloque em uma forma de panetone com a extremidade voltada para baixo. Cubra e deixe amadurecer por 90 a 120 minutos. Deve crescer logo abaixo da borda da forma.
• Pincele com uma gema misturada com um pouco de leite e corte se necessário.
• Leve ao forno a 190 °C sem vapor. Após 8 minutos, deixe a temperatura cair para 170 °C e asse por mais 30 minutos. Se a superfície da massa ficar muito escura, cubra-a com papel alumínio, se necessário.
• Corte somente quando estiver bem frio. De preferência no dia seguinte.