Porções para 5 brioches
Massa principal
- 130 g de leite frio
- 185g de creme de leite frio
- 400 g de gema de ovo frio
- 75 g de starter de massa fermentada
- 30 g de fermento fresco (opcional)
- 750 g de farinha de trigo forte
- 14g de sal _
- 95 g de açúcar de confeiteiro
- 375 g de manteiga sem sal fria
- 4 g de anis moído
- 2g de coentro moído
- extrato de baunilha ou 1 fava
Instruções
- Adicione todos os ingredientes, exceto a manteiga e o açúcar, à amassadeira. Primeiro mantenha a manteiga fria.
- Sove a massa em velocidade lenta por cerca de 3 minutos. Aumente a velocidade de amassamento para o próximo nível e sove a massa até que fique lisa e não grude mais na tigela.
- Amasse alternadamente a manteiga (pedaço por pedaço) e o açúcar (colher por colher) na massa a uma velocidade de amassamento que não seja muito rápida. Sempre espere até que a gordura esteja ligada. Esta etapa pode levar uns bons 20 minutos, então use sempre ingredientes frios.
- Assim que toda a manteiga e o açúcar estiverem na massa, coloque-a em uma bacia e deixe fermentar durante 60 minutos, de preferência no refrigerador, para que a massa solidifique um pouco.
- Coloque sobre uma superfície de trabalho não muito enfarinhada e divida em 5 pedaços com aproximadamente 400 g. Arredonde suavemente estes pedaços de massa, de preferência à mão ou com o cartão de massa, empurrando. A massa é bem macia e pode ficar um pouco gordurosa.
- Coloque em uma forma de panetone com a extremidade voltada para baixo. Cubra e deixe amadurecer por 90 a 120 minutos. Deve crescer logo abaixo da borda da forma.
- Pincele com uma gema misturada com um pouco de leite e corte se necessário.
- Leve ao forno a 190 °C sem vapor. Após 8 minutos, deixe a temperatura cair para 170 °C e asse por mais 30 minutos. Se a superfície da massa ficar muito escura, cubra-a com papel alumínio, se necessário.
- Corte somente quando estiver bem frio. De preferência no dia seguinte.