Receita de Pão de Centeio Escaldado à moda Alemanha oriental

 

Ingredientes

Massa fermentada básica (1ª etapa)

• 100 g de farinha de centeio 
• 70 g de água 45°C
• 6 g de fermento inicial (STARTER)

Massa fermentada completa (2ª etapa)

• 176 g do fermento da primeira etapa
• 150 g de farinha de centeio 
• 150 g de água 45°C

Peça escaldada

• 115 g de farinha de centeio 
• 150g de água fervente
• 14g de sal _

Massa principal

• 125 g de água 45°C
• 476 g de todo fermento
• 279 g da peça escaldada
• 160 g de farinha de centeio
• 95 g de farinha de trigo
• 15 g de extrato de malte

Instruções

• Para a massa fermentada básica, misture bem os ingredientes na noite anterior e deixe amadurecer, coberto, à 20 a 24 °C durante 12 a 16 horas.
• Para a massa fermentada completa, adicione os ingredientes à massa fermentada básica madura e misture bem. Deixar amadurecer entre 28 e 30 °C durante um total de 3 horas.
• Para a peça escaldada, faça a infusão misturando os ingredientes e deixe esfriar bem tampado.
• Ao preparar a massa principal, adicione primeiro a água, depois a farinha e o malte, depois a massa escaldada e a massa fermentada na tigela de amassar. Sove em velocidade lenta por 8 a 10 minutos para formar uma massa lisa e homogênea. Temperatura ideal da massa: 26 a 28 °C.
• Deixe a massa descansar por 10 a 15 minutos.
• Coloque sobre uma superfície enfarinhada e primeiro dê um soco, depois dê um soco longo. Modele.
• Passe farinha por cima e coloque em uma cesta de impermeabilização com a costura voltada para cima.
• Deixe fermentar por 60 a 90 minutos. A massa deve estar quase totalmente madura. Pré-aqueça o forno a 250°C.
• Vire o pedaço de massa madura sobre a espátula, pincele generosamente com água e passe sobre ele com o rolo basculante. Alternativamente, corte três vezes.
• Leve ao forno, asse no vapor e deixe o vapor no forno por 5 a 7 minutos. Em seguida, libere o vapor, reduza a temperatura para 210 °C e asse por mais 55 minutos.
• Depois de assar, pincele ou borrife novamente com água.