Ingredientes
Massa fermentada básica (1ª etapa)
- 100 g de farinha de centeio
- 70 g de água 45°C
- 6 g de fermento inicial (STARTER)
Massa fermentada completa (2ª etapa)
- 176 g do fermento da primeira etapa
- 150 g de farinha de centeio
- 150 g de água 45°C
Peça escaldada
- 115 g de farinha de centeio
- 150g de água fervente
- 14g de sal _
Massa principal
- 125 g de água 45°C
- 476 g de todo fermento
- 279 g da peça escaldada
- 160 g de farinha de centeio
- 95 g de farinha de trigo
- 15 g de extrato de malte
Instruções
- Para a massa fermentada básica, misture bem os ingredientes na noite anterior e deixe amadurecer, coberto, à 20 a 24 °C durante 12 a 16 horas.
- Para a massa fermentada completa, adicione os ingredientes à massa fermentada básica madura e misture bem. Deixar amadurecer entre 28 e 30 °C durante um total de 3 horas.
- Para a peça escaldada, faça a infusão misturando os ingredientes e deixe esfriar bem tampado.
- Ao preparar a massa principal, adicione primeiro a água, depois a farinha e o malte, depois a massa escaldada e a massa fermentada na tigela de amassar. Sove em velocidade lenta por 8 a 10 minutos para formar uma massa lisa e homogênea. Temperatura ideal da massa: 26 a 28 °C.
- Deixe a massa descansar por 10 a 15 minutos.
- Coloque sobre uma superfície enfarinhada e primeiro dê um soco, depois dê um soco longo. Modele.
- Passe farinha por cima e coloque em uma cesta de impermeabilização com a costura voltada para cima.
- Deixe fermentar por 60 a 90 minutos. A massa deve estar quase totalmente madura. Pré-aqueça o forno a 250°C.
- Vire o pedaço de massa madura sobre a espátula, pincele generosamente com água e passe sobre ele com o rolo basculante. Alternativamente, corte três vezes.
- Leve ao forno, asse no vapor e deixe o vapor no forno por 5 a 7 minutos. Em seguida, libere o vapor, reduza a temperatura para 210 °C e asse por mais 55 minutos.
- Depois de assar, pincele ou borrife novamente com água.