Receita de Pão do País - França - fermentação natural

Massa fermentada (levain) 

1ª fase

100 g de farinha de trigo 
100 g de água (30°)
20 g de fermento de trigo
Misture bem e deixe amadurecer durante 6 horas (32°C). A massa já deve estar borbulhando como sinal de atividade.

2ª fase
toda assa da primeira fase
100 g de farinha de trigo
100 g de água (30°)
Mexa bem e deixe amadurecer por mais 6-8 horas a 30°C. O volume deverá então ter aumentado significativamente e deverá haver bolhas na superfície.

Massa principal 
todo fermento
400 g água (30°)
600 g farinha de trigo
20 g sal
2 g fermento fresco (opcional)

Preparo

Retire 30 g de água e dissolva o fermento nela. Misture o fermento, a água e a farinha com uma colher e deixe descansar por 45 minutos (autólise). 

Adicione a água com fermento e o sal e mexa brevemente com a amassadeira (máx. 1 minuto). 

Em seguida, coloque a massa em uma forma e deixe descansar por duas horas. Dobre direto no início e depois a cada 30 minutos, estique e dobre 4 vezes no total, a massa deverá apresentar muito bom desenvolvimento de glúten e muitas bolhas de ar.

Enfarinhe bem a massa e coloque-a sobre a superfície de trabalho. Desgaseifique um pouco e imediatamente modele redondo. Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 50-60 minutos.

Pré-aqueça o forno com pedra a 240°. Coloque o pão em uma tábua deslizante (de cozinha), corte e deslize-o diretamente sobre a pedra. Coloque vapor e asse por 8 a 10 minuto. Reduza a 210°C e asse por mais 60 minutos ou até dourar.