Receita de Pão da Letônia - técnica completa de pão de centeio

" Pão nacional feito de farinha de centeio. Padrão Republicano da RSS da Letônia 1979. " O livro contém 7 receitas maravilhosas de pão de centeio de especialistas letões. Você não pode obter informações tão valiosas na Internet. A seriedade de tais padrões na União Soviética pode ser vista na primeira página do livro:

*O não cumprimento das normas é punível.

Para manter as características desse pão, a temperatura e o tempo do preparo de cada etapa deve ser 

executados à risca!

Receita

Peça A

175 gramas de farinha de centeio

35 gramas de malte de centeio

280 gramas de água fervente 65°C

2,8 gramas de sementes de cominho

[3 horas - 65°C]

Massa Fermentada (sourdough) 66% umidade

93 gramas starter

56 gramas de farinha de centeio

38 gramas de água

Pré-massa

toda massa fermentada

todo pedaço de cozimento

35 gramas de farinha de centeio 

2,8 gramas de fermento seco

[5 horas a 32°C]

Massa Principal

35 gramas de xarope de milho

329 gramas de farinha de centeio

70 gramas de farinha de trigo

14,7 gramas de sal

84 gramas de água

1ª fermentação - 120 minutos a 32°C

2ª fermentação - 90 minutos a 35°C

Peça A
Despeje água fervida sobre a farinha e as sementes de cominho (aprox. 1 colher de chá). Mexa bem, cerca de 3 minutos até que tudo esteja bem misturado. A mistura não deve esfriar muito. A temperatura desejada deve ser de 60-65°C. A peça é densa.

Adicione o malte de centeio e mexa bem novamente. Você pode ver como o malte de centeio torna a peça mais líquida durante a mistura:
 

 

Cubra e leve ao forno por 3 horas a 63-65°C.

Após 3 horas, retire a peça do forno, mexa e deixe esfriar a 30°C por cerca de 1 hora. A peça A está pronta. Torna-se mais líquida e doce.

 

 Massa fermentada

A massa fermentada deve ser preparada paralelamente ao preparo anterior. Para este pão você precisa de uma massa fermentada de centeio, feita com farinha de centeio com 66% de umidade. Prepare o seu fermento normalmente, 100% úmido, até o dia do cozimento.

No dia de fazer o pão, enquanto a peça A está descansando, a massa fermentada deve ser “compactada” da seguinte forma:

50 gramas de massa fermentada ativa 100% úmida

35 gramas de farinha de centeio

15 gramas de água

 

Deixe fermentar durante 4 horas a 28°C. É assim que a massa fermentada deve se desenvolver em 4 horas:

 

 

Pré-massa (+ peça A  fermentada)

Os russos fazem uma distinção entre a pré-massa com peças cozidas e as peças cozidas fermentados.

A diferença é que no primeiro acrescenta-se farinha, mas no segundo acrescenta-se muito pouco ou nada.

Numa tigela coloque o preparado e a massa fermentada, dissolva o fermento num pouco de água e junte, mexa tudo, junte a farinha e amasse bem. A pré-massa é líquida, é normal.

Cubra e deixe fermentar por 5 horas a 32°C.

 

 

A fermentação desenvolverá um aroma incrível. A peça fermentada tem cheiro de maçã com um toque azedo. Este aroma é transmitido à massa e claro também ao pão.

Quanto tempo deve durar a fermentação, 3 ou 5 horas? Depende de quão ácido você deseja que o pão fique e de quanto sabor você deseja que ele adquira. 

Cheire e experimente a pré-massa de vez em quando para decidir se está boa o suficiente. Cerca de 4,5 horas é bom.

 

Massa

Misture bem a farinha de centeio com a farinha de trigo em uma tigela. Dissolva o sal e o xarope na água e misture com a pré-massa. Em seguida, adicione a farinha restante e amasse tudo até obter uma massa firme. Deixe crescer durante 2 horas a 32°C. 

 

Formando o pão e assando 

E agora é a parte mais difícil! Preste muita atenção!

Rachaduras “selvagens” não são permitidas no pão russo! Rachaduras são sinal de que o padeiro não conhece o seu trabalho. Este pão não foge à regra, deve ser macio.

O processo de 4 etapas e evitar rachaduras “selvagens” no pão, que consiste em 85% de farinha de centeio, é o que torna este pão muito complicado.

 

Pulverize a superfície de trabalho com água. Coloque a massa nela. Sove a massa com as mãos molhadas e depois transfira para o papel manteiga.

Modele o pão com as mãos molhadas. 

 

Deixe levedar no forno durante 75 minutos a 35°C. Alise o pão com as mãos molhadas a cada 15 minutos. Isso cria uma crosta de massa densa e evita que o pão “estoure” ao assar.

Retire o pão do forno e pré-aqueça o forno a 280°C. Faça 3 furos na parte superior do pão.

 

Asse por 10 minutos a 280°C e depois por 30 minutos a 210°C.

5 minutos antes do final do cozimento, leve à fervura meia colher de sopa de amido de milho com meio copo de água quente.

Coloque o pão do forno sobre uma gradinha e espalhe imediatamente essa geleia.

Ela não só deixa o pão brilhante, mas também faz o pão durar mais.

Deixe esfriar por 8 a 12 horas.