" Pão nacional feito de farinha de centeio. Padrão Republicano da RSS da Letônia 1979. " O livro contém 7 receitas maravilhosas de pão de centeio de especialistas letões. Você não pode obter informações tão valiosas na Internet. A seriedade de tais padrões na União Soviética pode ser vista na primeira página do livro:
Para manter as características desse pão, a temperatura e o tempo do preparo de cada etapa deve ser
executados à risca!
Receita
Peça A
175 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte de centeio
280 gramas de água fervente 65°C
2,8 gramas de sementes de cominho
[3 horas - 65°C]
Massa Fermentada (sourdough) 66% umidade
93 gramas starter
56 gramas de farinha de centeio
38 gramas de água
Pré-massa
toda massa fermentada
todo pedaço de cozimento
35 gramas de farinha de centeio
2,8 gramas de fermento seco
[5 horas a 32°C]
Massa Principal
35 gramas de xarope de milho
329 gramas de farinha de centeio
70 gramas de farinha de trigo
14,7 gramas de sal
84 gramas de água
1ª fermentação - 120 minutos a 32°C
2ª fermentação - 90 minutos a 35°C
Peça A
Despeje água fervida sobre a farinha e as sementes de cominho (aprox. 1 colher de chá). Mexa bem, cerca de 3 minutos até que tudo esteja bem misturado. A mistura não deve esfriar muito. A temperatura desejada deve ser de 60-65°C. A peça é densa.
Adicione o malte de centeio e mexa bem novamente. Você pode ver como o malte de centeio torna a peça mais líquida durante a mistura:
Cubra e leve ao forno por 3 horas a 63-65°C.
Após 3 horas, retire a peça do forno, mexa e deixe esfriar a 30°C por cerca de 1 hora. A peça A está pronta. Torna-se mais líquida e doce.
Massa fermentada
A massa fermentada deve ser preparada paralelamente ao preparo anterior. Para este pão você precisa de uma massa fermentada de centeio, feita com farinha de centeio com 66% de umidade. Prepare o seu fermento normalmente, 100% úmido, até o dia do cozimento.
No dia de fazer o pão, enquanto a peça A está descansando, a massa fermentada deve ser “compactada” da seguinte forma:
50 gramas de massa fermentada ativa 100% úmida
35 gramas de farinha de centeio
15 gramas de água
Deixe fermentar durante 4 horas a 28°C. É assim que a massa fermentada deve se desenvolver em 4 horas:
Pré-massa (+ peça A fermentada)
Os russos fazem uma distinção entre a pré-massa com peças cozidas e as peças cozidas fermentados.
A diferença é que no primeiro acrescenta-se farinha, mas no segundo acrescenta-se muito pouco ou nada.
Numa tigela coloque o preparado e a massa fermentada, dissolva o fermento num pouco de água e junte, mexa tudo, junte a farinha e amasse bem. A pré-massa é líquida, é normal.
Cubra e deixe fermentar por 5 horas a 32°C.
A fermentação desenvolverá um aroma incrível. A peça fermentada tem cheiro de maçã com um toque azedo. Este aroma é transmitido à massa e claro também ao pão.
Quanto tempo deve durar a fermentação, 3 ou 5 horas? Depende de quão ácido você deseja que o pão fique e de quanto sabor você deseja que ele adquira.
Cheire e experimente a pré-massa de vez em quando para decidir se está boa o suficiente. Cerca de 4,5 horas é bom.
Massa
Misture bem a farinha de centeio com a farinha de trigo em uma tigela. Dissolva o sal e o xarope na água e misture com a pré-massa. Em seguida, adicione a farinha restante e amasse tudo até obter uma massa firme. Deixe crescer durante 2 horas a 32°C.
Formando o pão e assando
E agora é a parte mais difícil! Preste muita atenção!
Rachaduras “selvagens” não são permitidas no pão russo! Rachaduras são sinal de que o padeiro não conhece o seu trabalho. Este pão não foge à regra, deve ser macio.
O processo de 4 etapas e evitar rachaduras “selvagens” no pão, que consiste em 85% de farinha de centeio, é o que torna este pão muito complicado.
Pulverize a superfície de trabalho com água. Coloque a massa nela. Sove a massa com as mãos molhadas e depois transfira para o papel manteiga.
Modele o pão com as mãos molhadas.
Deixe levedar no forno durante 75 minutos a 35°C. Alise o pão com as mãos molhadas a cada 15 minutos. Isso cria uma crosta de massa densa e evita que o pão “estoure” ao assar.
Retire o pão do forno e pré-aqueça o forno a 280°C. Faça 3 furos na parte superior do pão.
Asse por 10 minutos a 280°C e depois por 30 minutos a 210°C.
5 minutos antes do final do cozimento, leve à fervura meia colher de sopa de amido de milho com meio copo de água quente.
Coloque o pão do forno sobre uma gradinha e espalhe imediatamente essa geleia.
Ela não só deixa o pão brilhante, mas também faz o pão durar mais.
Deixe esfriar por 8 a 12 horas.
